第二百一十八章 苏菜

不得不说有时候杨振兴真的十分幸运。

　　每当他放松或者是哪方面有疏忽，总会有人和事出现，提醒他，让他回到正轨上来。

　　这可能就是所谓的‘得道者多助’吧。

　　“我要求你们练习的刀工，不是你们之前经历过的任何练习能够相比较的。”

　　吕志义在正式开始之前，将自己的要求严肃的告诉了两人。

　　“既然要学习苏菜，刀工肯定要先过得去，之前我也跟你们提到过苏菜对刀工的严苛是众所周知的事情。”

　　杨振兴和任勇一直表情严肃的听着，并没有开口说什么，态度让吕志义十分满意。

　　他点着头，继续说道：“不管是苏菜中的宝塔肉，日常吃到的大煮干丝、烫干丝，还是海内闻名的文思豆腐、狮子头和松鼠鳜鱼等等。

　　无一不是对刀工要求极为严格的菜肴。”

　　因为吕志义几年前曾在后厨教导过李明、杨红兵几道苏菜。

　　杨振兴那时候就对苏菜有过一定的了解。

　　毕竟他家里不光有农书、菜谱或者是宫里的起居录，也有不少古代食客类似杂记一类的东西。

　　这些都是杨兴盛以前出门赚钱或者去别人家里收东西的时候，有看到的就买回家里来。

　　里面就记载了不少关于古代人对各系菜系的描写和表述。

　　虽然时间已经有些久远，但即使现在有所改变，改变的幅度也大不了多少。

　　其中对于苏菜，几乎每一本书都以选料、制作讲究，成品色香味形俱佳来描述。

　　商人在古代社会地位很低，甚至穿衣打扮和考学都有严格规定。

　　找不到其他地方展现自己的身份，就只能在限制较少的‘吃’上面下功夫。

　　明中期以后，淮扬地区成为国内重要的产盐地之一。

　　同时随着盐业政策变化，有无数人通过盐业一朝暴富。

　　当时的扬州等地就盛行养家厨。

　　大家彼此之间互相请客，让家厨互相攀比、争斗。

　　随着官府士绅和文人骚客的加入，让盐商的这种攀比除了‘斗富’之外，又多了‘斗精’。

　　‘斗精’上最突出的形式自然便是刀工水平。

　　各种雕镂、点缀，还有不同食材处理成不同样式的拼搭，让苏菜不光是美食，也变成了让人赏心悦目的‘看菜’。

　　就好比文思豆腐。

　　除了豆腐和高汤完美结合带来的口感和味道之外，成菜的精美也是一大看点。

　　再有松鼠桂鱼、响油鳝糊，必须要上菜的家丁配合，不听声响没有趣味。

　　正是在这些盐商的影响下，才形成了苏菜既养眼又美味的不同于其他菜系的特点。