第一千四百零六章 白师傅的想法

川菜九大碗，杨振兴非常了解，他跟自己师父当初也学习过。

　　作为川府地区传统特色菜肴之一，跟北方八大碗有异曲同工之处，在当地也被称为坝坝宴。

　　其特色注重的是蒸，九道菜皆为蒸菜，名字原本也是以蒸菜中的九道大菜而得名。

　　这九道菜分别是软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉和甜（咸）烧白。

　　就拿白师傅刚说的夹沙肉，现在在川府，你问厨师或者一些老饕，他们都知道这道菜。

　　但是要问他们现在还能在哪里吃到，或者传统做法如何制作，他们就不知道了。

　　因为这道菜制作工序十分复杂。

　　即使在一些乡镇宴席上还能吃到，大多也是用改良简化过的步骤制作的。

　　这道菜看上去，就是在糯米饭上盖一层五花肉，将豆沙夹在肉里面，故城夹沙肉。

　　现在一些乡镇里专门制作宴席菜的师傅们，为了省事，也因为许多人不想吃腻口，糯米都是直接用水泡软以后上锅蒸。

　　传统做法里，糯米要用猪油先炒一遍，而且蒸饭时还要加入白糖，白糖同样要用猪油先炒过。

　　蒸出来的糯米饭香醇的让人停不下筷子。

　　至于五花肉，只选择猪的第十二至石榴根肋骨之间的五花。

　　五花肉也被称为三线肉，肥肉和瘦肉相隔，形成三道很明显的纹路线。

　　而猪身上这个部分的五花肉，是比例最好，也是五花肉品质最高的部分。

　　去毛洗净后，要先在水里煮到七成熟，沥干水分后，在皮上开刀，下油锅炸制，把肉里的肥油逼出来。

　　期间还要分别根据火候和油炸次数，分别涂抹上蜂蜜、老抽等调料，最后夹入豆沙，再上蒸锅蒸。

　　制作出来，糯米饭白里透红，五花肉鲜香甜糯、肥而不腻，是许多川府人的最爱。

　　现在很多厨师为了省事，打着传统做法太过油腻，现代人追求健康的理由，省略了其中许多步骤。

　　殊不知按照传统做法做出来的才一点也不油腻。

　　因为通过复杂的工序，厨师早就将油腻去除或者抵消，反倒是省略后更‘健康’的方法，更加油腻，也丢失了这道菜本来的味道。

　　……

　　从自己师叔这里得知，现在的川菜饭店都以‘新派川菜’为主，走的是麻辣路线。

　　坚持传统川菜的馆子已经找不到了。

　　杨振兴说实话真的十分失望，心里的遗憾溢于言表。

　　在他看来，即便是宣传远不如川菜的鲁菜，成天忙着内卷，在传承这一块都要强出无数倍。