不光出场阵容下了真功夫,今天晚上的宴席,几位老师傅同样费了心思。
如果说九大碗是川府民间宴席,那今天晚上,杨振兴和史振乾体验了一把真正的传统高档川菜宴席。
别看杨振兴平时能得了不得,又有一位川菜泰斗的师父。
其实这样的宴席,他也是头一次见。
传统冷盘一般上四道,这里直接上了九道,按照季节、味型、烹制、刀法搭配而成。
九道冷盘分别是东坡牛肉、胡辣黄瓜、天府皮蛋、鱼香青豆、莴笋虾簪、卤鸡丝、姜汁菠菜、红油兔丁和炸班指。
前面几道菜,看名字就知道是什么。
最后一道炸班指,则是杨振兴祖师爷黄敬临始创的名菜。
这道菜是把猪大肠洗干净后,改刀切成扳指大小的段,下油锅炸酥,形如扳指、故而得名,吃起来似咸似甜,香味十足。
鱼香青豆就更厉害了。
直接把洗干净焯水断生的青豆,按照合口对半切开,在上面淋上鱼香汁,当然也可以选择其他香料或者卤汁替换。
这还只是冷盘。
冷盘过后,上的是川菜传统名菜竹荪肝膏汤。
以前曾经介绍过,这可是川菜四大清汤之一,是国宴菜,也是‘定桌子’的汤,是黄派代表菜之一。
都说‘马连良的腔,鲁菜馆的汤’,说起高汤,鲁菜自然首屈一指。
但随着秘密公开,其他菜系也学到这一手后,就变成了‘唱戏的腔,厨师的汤’。
在川府,也有‘川剧的腔,川菜的汤’这么一种说法。
检验一家川菜馆子行不行,就要看他四大清汤做的好不好,这是一个重要标尺。
只要这家清汤腰方、竹荪肝膏汤、鸡蒙葵菜和开水白菜做的都不错,才算是合格的川菜馆子。
四大清汤里,现在让大家惊为天人、备受推崇的开水白菜,居然只有忝陪末座的资格。
不得不说传统川菜的的确确落寞了。
原来小孩子都知道的事情,现在一些上年纪的都早就不知道了,实属悲哀!
喝过汤以后,肚子垫了底,接下来上的是四道酒菜,也就是佐酒的菜。
分别是干煸牛肉丝、肝腰合炒、宫保鸡丁和叙府广肚。
同时服务员也打开五粮液,开始给所有人倒酒。
杨振兴不喝酒,自然接过了服务员的工作,自己一边吃着,一边眼观六路,为大家添酒。
酒过三巡,紧接着开始上大菜。
大菜同样也是四道,分别是烧蹄筋、樟茶鸭、坛子肉、豆腐鱼。
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