第一百一十九章 油爆双脆

“申师傅自选的‘带子上朝’平均分竟然只有八十？而且评委指定的菜是油爆双脆！”

　　接到消息后的古亚楠长长叹息一声，九州鼎食完了，已经注定了被降星的命运。

　　面对五个挑剔的专业评委，油爆双脆要得到满分简直比登天还难！别说是申公道，就算她当日真的请来了鲁菜宗师王海滨，恐怕也是一样束手无策。

　　这根本就是个死局，王海滨破不了，周栋也一样；他在早点部是有上佳表现，视频里展示的刀功也十分不凡，可那又怎么样？

　　死局就是死局，除非是厨神下凡，无人能解！

　　“小周，我这次算是崴了，要不就放弃算了......”

　　申公道这个平日里总是乐呵呵的大胖子苦着脸，仿佛被人瞬间抽去了精气神一样，一根一根抽着徒弟们孝敬的中华烟，心思乱的居然都忘记了周栋是不抽烟的，先后两三次要递烟给周栋。

　　“申老师，我是这样想的。

　　如果我们不放弃，说不定还有一丝机会，如果放弃了，那就真的完全没有机会。”

　　周栋推开申公道第三次递来的烟道：“我不抽烟的。”

　　可惜，洗菜技能没有突破到传说级，否则就会有很大把握了，现在就连周栋自己都有些心里没底。

　　毕竟是满分的油爆双脆啊......就算换了五位评委中的任何一位下场来做，另外四位能给满分麽？估计很难！

　　“说得好！我申公道纵横勤行几十年，可以被打死，不能被吓死！就为了这一丝机会，拼了！”

　　申公道将烟头狠狠踩灭，转身进了后厨：“周栋，要麻烦你上砧板啊，麻布花刀、要留厚底，一切都看你的了！”

　　申老师还是有功夫的。

　　听到麻布花刀要求留厚底，周栋就知道申公道对这道菜的火候掌握应该是别有心得。

　　油爆双脆用料其实简单，除去常见的几种配菜外，主料就是猪肚和鸡胗，南方也有用羊肚鸭胗的，但在鲁菜，却必须要用猪鸡双脆。

　　难点不在配料，而在刀功和火候的掌握，刀功不到就会让主厨对火候判断失去准确度，过一分则不脆，少一分则不熟，所以极难。

　　为了能够入味、让火候更易控制，猪肚和鸡胗都要用麻布花刀‘开窗’，讲究刀刀入底，却不许斩断，这就叫做留底，否则就成了油爆双杂。

　　一般的厨师为了方便掌控，多半都是尽可能的留薄底，可如果底太薄，入味控火是容易了些，在‘脆’字上却要逊色不少。

　　油爆双脆最重要的是什么？当然是个脆字了。