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第三百五十四章 饺子活儿

钱师傅说的这些技巧,其实并不难,或者说有一定料理基础的人基本一点就透。

  但就是那么薄薄的一层窗户纸,却是大家难以跨越的鸿沟。

  文泉春包水饺,对于水分比较多的蔬菜都是切碎了用笼布(蒸馒头之类下面垫的布)包住,然后用力把水分挤出去。

  不过这样有几个不好的地方。

  那就是破坏了蔬菜的纤维组织,吃的时候会少那么一些口感。

  用暴力的方式榨汁,也会让蔬菜里的营养成分,随着水分流失出来。

  可如果用盐来稍微腌制一下的话。

  不能说一点儿营养都不流失,至少不会像暴力的方式那样流失过多。

  看到这里,杨振兴心里已经是佩服的五体投地。

  鸿兴楼的师傅们在饺子上真可谓下足了功夫,也无怪人家饺子在京城首屈一指。

  ……

  刘灿和董恒两位师傅手上动作不停,盆里的馅料顺着一个方向搅拌,也变得越来越浓稠、有粘性。

  等馅料上劲儿,变得黏糊糊的时候,绞馅子就完成了。

  按照常识,或者说是习惯,不管是家里还是其他饭店。

  馅子弄好了,这时候就可以直接开始包饺子了。

  但是几位师傅并没有立刻开始行动。

  两盆馅子放到了一边,另一边等待醒面的陈华、牛立新两人才刚开始动手继续揉面、搓条、揪面剂子。

  杨振兴不明所以的看向钱师傅,问道:“钱师傅,准备都做好了怎么还慢悠悠的不开始?”

  钱师傅笑着摇摇头,说道:“您别着急,这才刚一半儿呢,接下来才是关键。”

  随后,他开始为杨振兴解释原因。

  在调馅子的时候,不但放了高汤泡的葱姜花椒水,还倒了不少香料炸的油。

  这么多汤汤水水必须要保证全都吃进馅子里才可以。

  现在放在一边静置,是观察馅料里的汤是不是会上返淌出来。

  如果有汤水,说明这盆馅子没吃进去,是失败的。

  如果没有动静,汤没有淌出来,这才算是制作成功。

  “‘馅儿活’‘馅儿活’,说的就是调馅子,放在一边儿十几分钟,馅儿自己就会‘说话’,到底称没成功它会主动‘说出来’。”

  杨振兴忍不住摇头感慨。

  “‘术业有专攻’,您几位手艺巅峰造极,怕整个四九城都无人能敌。”

  钱师傅嘿嘿一笑,也不否认,似有遗憾的回答道:“嘿嘿,可惜您行动的太晚,我那几个徒弟都被别的地儿请去了。

  不然以后文泉春完全可以完美重现鸿兴楼的饺子。”

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