第三百三十六章 清查行动

第一天什么都没学，黄师傅只跟杨振兴讲了自家师承家谱，一早上就过去了。

　　直到第二天，才正式开始传授杨振兴川菜知识。

　　一些川菜基础类的概念，曾经杨振兴从法兰西参赛回来之后。

　　张居成喊来一位川菜师傅指导杨振兴宫保鸡丁的制作。

　　那时候对方就有跟杨振兴说起来过。

　　再加上后来他自己的接触，所以了解的内容不算少。

　　现在自己师父又再次教了一遍。

　　所以杨振兴虽然早就知道不少，还依然耐心的听下去，没有打断教导。

　　当然，传授的这些知识里面也有杨振兴以前不知道的内容。

　　比如上河帮川菜是川西省会为代表的蓉派川菜。

　　蓉派川菜在制作中经常使用二刀肉，也就是猪臀肉、青蒜苗、郫县豆瓣酱、甜面酱和豆豉。

　　小河帮川菜以川南自贡为中心，包括宜宾、泸州、内江，统称盐帮菜。

　　盐帮菜以麻辣、辛辣、甜酸三大味道为主，善用椒姜。

　　下河帮川菜则以山城为中心，包括山城江湖菜、万州大碗菜，两者组成了山（重）城（庆）菜，也就是渝菜。

　　渝菜味道鲜明，以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点，尤其擅长变化运用。

　　外头常说川菜百菜百味，其实仔细来说应该是说的渝菜。

　　比如代表的有火锅、水煮鱼、辣子鸡、小面、干锅、豆花饭（面）、毛血旺等等。

　　从上面这几种代表菜里就能看到麻辣、糊辣、椒辣、红油等味型。

　　“昨天我跟你说咱们这一派祖师爷是现代川菜的创始人之一，不光是他老人家整理菜谱、丰富内容等方面。

　　最主要的还是川菜原料的改变导致出现了鲜明的划分。”

　　杨振兴不明所以，问道：“师父，您说的原料改变是嘛意思？”

　　黄师傅随手拿起了旁边的几碗调料，指着说道：“川菜大体分为古代川菜和现代川菜。

　　最明显的区分方式就是辣椒的传入和使用。

　　古川菜以善用花椒、老姜闻名，当时的辣，也多靠这两种原料发挥。

　　到了明清时期，海外的辣椒开始传入国内，尤其是传入到地方偏僻、远离战乱的川府盆地。

　　再加上本就喜食辣味的生活习惯，辣椒逐渐被运用到饮食方面。

　　包括做菜会用到，辣酱、豆瓣酱、红油等也在这时候逐渐被发明创造出来。

　　经过近百年的发展，到清末，在咱们祖师爷等先辈宗师的努力下，才诞生了现代川菜。”

　　就在黄师傅给杨振兴讲解川菜历史和概念的时候。

　　外面的餐饮行业，掀起了一股腥风血雨。