不提杨振兴深夜还要加班,第二天,他和钱以斌钱师傅、王海威王师傅,开始搜集各菜系中那些中西融合后,现已成为传统中餐的菜肴。
前文曾经多次提及过类似菜肴出现的时间和原因。
大部分基本出现在晚清时期,最早则是在明朝中后期。
当时西方已经开始了大航海时代,不断探索地球上的未知区域,在美洲等其他大陆,发现了许多作物,并开始随着航程不断传播。
辣椒、番茄(也就是西红柿)、玉米、土豆、花生等作物,都是在明清时期传入中国的。
严格说起来,现在中餐里大多数菜,应该都属于西料中烹的产物。
不过这些三四百年前的历史,杨振兴他们仨并不打算关注。
他们关注的,是民国到现代时期,那些融合了西方特色的中餐菜肴。
最广为人知的例子,便是海派本帮菜,和海派川菜。
这两个特殊的海派菜系的出现,都跟沪市这座城市离不开关系。
最早国内出现海派概念,还要追溯到鸦片战争之后的‘五口通商’不平等条例签署后。
1843年,沪市开埠,华洋杂处,打破了本地菜一家独大的局面。
对现如今本帮菜形成,起到重要作用的,是苏帮菜、宁波菜,以及前身是原来盐商追捧的徽菜的淮扬菜。
常见的红烧划水、腌笃鲜,都是来自徽菜;响油鳝糊,祖籍苏北;大汤黄鱼和酒酿丸子,来自宁波;生煎包,满口都是苏白的味道。
但又因为被迫开放,大量洋人居住在租界,他们自然带来了大量西式菜肴。
不少脑子灵活,自认为自己实力可以厨师,开始学习西餐,专门为洋人服务,赚他们的钱。
自此也就出现了诸如沪市炸猪排等海派本帮菜的影子。
第二次大的发展,当属十一届三中全会后,国家制定改革开放战略。
沪市作为国内百年对外开放的窗口之一,再次成为中西方交流的前沿阵地。
而钱以斌这些当代的海派本帮菜代表,就是在这个时期里出现的。
杨振兴安排他加入自己小组,专门负责搜集菜系中有西餐相关的菜肴,也是出于这一因素考虑。
因为即使是他在内,没人能说自己要比海派厨师,更了解海派菜系。
至于川菜,海派的出现,最早自然是辣椒传入中国的时期。
但要说最靠近现代的海派川菜,也分成了两个时期。
首先是北伐战争。
北伐军中多川府人,他们打到哪里,川菜就传到哪里。
北伐战争胜利后,川菜便开始在沪市这个大码头兴盛起来。
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