19 美食达人 （十八）

一个优秀的厨师就是要适应各种环境，出门在外，总不能把食材都背在身上吧？

　　根据现有的条件，做出人们赞不绝口的美食，才是真正的本事。

　　所以，失败就是失败，哪来那么多的理由呢？

　　这样只会让人看不起。

　　威尔斯摇摇头，“这并不是借口，世界上有些东西本来就是无法替代的，正如我们不能把辣椒当作胡椒用，如果少了关键的材料，无论怎么努力，做出的东西也只能接近，而无法真正的还原。”

　　这话陈大贾不反对，尽管一些味道可以模仿，但盗版和正版之间始终存在着差距。

　　不过以他的标准，优秀的厨师时刻要有随食材而变的能力，将现有的东西融合成顶级的美味，这是一个大厨的最低标准。

　　一成不变、过分恪守传统的只能算作庸才，这样的厨师没有任何前途。

　　这就是陈大贾成为一名全能厨师的原因。会的东西多了，视野才能广阔。

　　嘴上说是没有意义的，品尝者的评价才是衡量厨师的标准。

　　说回到西餐的牛排，常见的牛排有四种，分别是肉眼牛排、菲力牛排、西冷牛排、骨牛排，以及一种特级的干式熟成牛排。

　　这四种牛排各有风味。

　　肉眼牛排是从牛的近肋骨末端的一部分切下来的，该处肉质柔嫩且多汁，有漂亮的雪花纹。而之所以叫做肉眼，是指取自牛身中间的无骨部分，肌肉的圆形横切面，很像眼睛。又由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软，并且均匀地布满雪花纹脂肪。这种牛排瘦肉和肥肉兼而有之，含一定肥膘，所以适合煎烤，过程中会散发浓郁的肉香。为了保持鲜嫩的肉质，肉眼牛排不能煎得过熟，三分熟的口感最佳。

　　菲力牛排也称牛里脊、腰内肉，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，对于那些喜欢减肥瘦身，保持身材的女人，不能再友好了。

　　西冷牛排又称为沙朗牛排，是牛外脊上的肉，含一定的肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合牙口好的年轻人。

　　T骨牛排亦作丁骨，呈T字型分布牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔着。既可以尝到菲力牛排的鲜嫩，又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。制作的时候需要连筋带肉的一起切，且不能煎的过熟。不过这种牛排在市面上没有其它类型的牛排常见。