345 九折九合

开锅炒油酥，又分为‘生炒’和‘熟炒’两种手法。

　　所谓生炒，是用冷锅下已经熬煮好的热猪油小火炒酥，一般是用来炒搓酥烧饼中的油酥，这样炒出来的油酥更透，揉在烧饼中后，吃的时候层次分明。

　　生炒的缺点是油酥过透过熟，放在搓酥烧饼中还可以，食客也能接受，可若是放在油酥火烧这类面食中，那就完全不成了。

　　因为这两种面食讲究的都是一个‘内外皆酥’无分界，你在搓酥烧饼中可以发现油酥层，有些精细的厨家，甚至可以把油酥做成两层甚至是三层，可在油酥火烧或者对夹皮中，却没有这种明确的分界，讲究的就是一个从外吃到内都得香酥，还不能看出有明显的酥面层！

　　这就需要熟炒，这里说的熟不是炒熟炒透油酥，而是指锅要熟，要热锅入冷猪油，然后快速将油酥炒到五成熟，迅速揉入提前活好的面粉，而后用这种‘混合面’做油酥火烧，才能做到内外皆酥无分界，一咬一个咔嚓响，过瘾着呢。

　　现在的楚都的油酥火烧也就是魏记的还能吃，很多不是连基本的油酥都炒不好，就是揉合时的功夫不到，这还只是能力不济，更有的干脆偷减工序，直接去除了油酥面，和面时拌入些素油，出锅前煎出一层不伦不类的硬酥皮就敢说是‘油酥火烧’？

　　周栋以前是不会吃，现在是天下第一会吃，可是很快就发现会吃其实是一种罪，遇到这种偷工减料的商家就会有一肚子气，想要骂人！

　　幸亏他的尝味技能收发由心，可就算是不用技能，吃过见过的多了，自己本身的品鉴能力其实也在直线上升，他如今算是明白几位老爷子为什么会成为‘毒舌’了......

　　“油酥火烧又分为荤、素两种，其中荤火烧为了满足大部分食客的需求，考虑与所用的猪油相合，一般会加入口感有保证的猪头肉，这就又涉及到卤菜如何在火烧中融合入味的手法，太过于复杂，而且也不适合早点部，所以我今天做的是素火烧......”

　　周栋一面宣讲，一面用手探试锅缘，感觉到油温适合了，用锅勺挑起凝结的猪油，沿着锅壁顺时针一刮，被高温瞬间融化的猪油便顺着锅壁向锅底流去，如此连续七八勺，锅壁和锅底始终有新油融入，不仅饱吸油香，更因此压住温度，让锅内油温始终无法突破两百度。

　　“楚都的素火烧可不会添加一些乱七八糟的东西，提味靠的就是一种，葱！”

　　周栋用炒勺先是将小米玉米混合成的油酥底放入锅中迅速翻炒，到了这一步，早点部的白案师傅们一个个瞪大了眼睛，看得目不转睛。