第184章 江户前终极二十贯（十四）

在猎隼一般的视线下用餐委实需要勇气，陶燃连小野二郎做寿司时给人的那份沉重压迫感都给“偷”完了，甚至有过之而无不及。

　　但实际上，小野二郎和早乙女哲哉这类年迈的厨师，无论食客在用餐时发出怎么样的“太好吃了”，都不会有什么回应的。

　　那不是什么糟老头子高冷，而是由于年纪太大导致的精力有限，一些寿司名店的大将时年29岁，边做寿司边听客人交流，同时招待6位已是极限，何况90来岁的老头子呢。

　　更别说小野二郎还戴着个助听器，可能连听都听不清楚。

　　要知道这两位做的可都是需要高度专注的霓虹料理，一点点的分心就有可能导致差之毫厘谬以千里。

　　当然陶燃可不是精力有限，也不是戴了个助听器，而是他压根不屑于回复刚才那样的墙头草。

　　连点骨气都没有的家伙，无非就是想从他这里套些熟成技术的要点回霓虹去卖弄罢了。

　　思想只是一瞬，手上的动作可丝毫没有停下。

　　“第十三贯，鲭鱼（青花鱼），熟成期限23天，22摄氏度。”

　　时间又缩短了，显然风味又发生了变化。

　　鲭鱼和针鱼一样，同属于光物一类。

　　但凡光物，除开有限几种极易变味的鲜度至上者，大部分传统的处理方式就是腌渍。

　　鲜度至上者，比如沙丁鱼和秋刀鱼，都是出了名的一日鲜，甚至是半日鲜。

　　如果早上不立马放血剔除内脏，再用特殊的方式进行冷藏，那么这两种鱼撑不到晚上就会变质。

　　小野二郎的江户前终极二十贯中就有沙丁鱼，这是一种极难处理的鱼类，握寿司的时间必须极短，一般都是以手开法处理，握成寿司后必须马上食用，否则别怪对面的师傅把做好的寿司给丢了。

　　尽管客人有时候十分的不懂得尊重厨师，可厨师还是不希望客人吃进变差了的东西。

　　假如时间再往前推一至两个月，那么陶燃现在上的或许就是沙丁鱼了。

　　沙丁鱼虽然一年四季都有，但11月后就会进入产卵期，鱼会很瘦，非常不好吃。

　　鲭鱼则是夏秋冬三季都有的鱼类，尽管夏季有花腹鲭鱼，可真正应季还是在秋冬时节，眼下陶燃用的正是应季的白腹鲭鱼，从9月开始上市，会一直持续到冬季结束。

　　说回光物的腌渍，传统的方式一般都是盐醋渍，但盐醋腌渍后，则还需要进行一段“醒鱼”的过程，其实那也是熟成的手段，但通常不能超过3天，超过3天之后，鱼肉会产生酸化，无法制作成寿司。

　　陶燃这一贯鲭鱼很明显就是先进行熟成，再进行腌渍最后才醒出来的。