第一千一百一十章 面点和凉菜

四菜一汤完成，杨振兴把做好的菜先让在蒸箱里保温，紧接着开始制作两道面点。

　　因为两道面点杨振兴都选择做酥皮点心，所以在和面的时候省了许多操作。

　　只需要和两团水油面和油酥面，然后分别分成两份来制作两道面点就可以。

　　关于酥皮点心和面以前提过几次。

　　想要做成酥皮，就必须要把油酥面包在水油面里面。

　　水油面是面粉加水和猪油揉制而成，油酥面是面粉和猪油和成的。

　　把和到面里没有面疙瘩的面团盖上不锈钢盆发饧十分钟。

　　然后分别分成两份，将其中一份水油面用擀面杖擀成长方形，揪一块油酥面剂子放在中间位置对折包起来，把四周用手捏紧。

　　封口朝上，用手掌按扁面团，继续用擀面杖擀成长方形，折叠成三层，再继续擀成长方形。

　　如此这个操作反复三次，目的是为了后面制作时容易起酥。

　　接着将擀好的面改刀切成六块小的长方形面片，放在下面铺满冰块的盆里冷冻定型。

　　这一步操作是让面里面的猪油化一化，让猪油和面的软硬度达到一致。

　　等开酥的时候就不会出现混酥或者漏油的问题，让面点顺利‘开酥’，不会做出来直接变形。

　　在等待这边的面团冷冻定型时，杨振兴接着处理另外两个面团。

　　刚才准备的面团是制作花坛酥的。

　　因为想要营造花坛模样，突出多层酥皮，所以才会有些麻烦。

　　现在制作一品蛋黄酥就简单许多。

　　先把水油面和油酥面分成二十个剂子。

　　同理，把水油面用手掌按平，包上油酥面，用擀面杖擀开后折三折，再重复这个操作三次。

　　擀成面皮用湿润的笼布盖上，防止面皮变干，放在一边备用。

　　传统蛋黄酥内馅选择上有用咸鸡蛋黄的，也有用鲜鸭蛋黄的，更多是选择鲜鸭蛋黄。

　　除了蛋黄上或许有些地方会有不同以外，无一例外的都会在蛋黄外面裹一层红豆沙做成内馅。

　　不过杨振兴经过反复尝试后发现，咸鸭蛋和芋头、南瓜这类的瓜类蔬果搭配相得益彰。

　　所以这次他拿来参赛的一品蛋黄酥，内馅选择的就是鲜鸭蛋黄和芋头泥制成的内馅。

　　芋头杨振兴在国内就已经蒸好去皮制作成芋头泥了。

　　刚才制作其他菜的时候，把冷冻的芋头泥解冻完毕，现在可以直接拿来使用。

　　同样把芋头泥分成等大的二十份，按扁后在里面包上鲜鸭蛋黄，包起来搓成小圆球，制作成内馅。

　　所有内馅做好后，放在擀平的面团中间，收口揉成球形，制作成生坯。