第177章 江户前终极二十贯（七）

风林火山，势不可挡。

　　天草猪四郎不过沉思了短短数秒，第三贯寿司就已经摆在了面前。

　　橘红色的鱼肉，上面还带着点银光闪闪的鱼皮，在黑色的镜光倒映下显得格外艳丽，美艳的好似情窦初开时的美少女。

　　很明显，这是一贯光物。

　　这一贯，倒不用陶燃多做介绍，他们都认识，寿司料理中的常客——竹荚鱼。

　　竹荚鱼算是寿司料理中极少数全年都能够接客的，最出彩的竹荚鱼当属夏初时节，众人也很期待这贯竹荚鱼会给他们带来什么样的体验。

　　捏寿司不难，难在备料，但备料还有一个前提，就是审材辨材，这可以说是一切的基础。

　　否则就算熟成和其他技术再好，也是白搭。

　　好比打仗，讲究天时地利人和，技术就是所谓的人和，这是建立在天时和地利的基础上的。

　　那天时和地利，也是食材最讲究的两个点。

　　一旦食材的天时地利不行，即便强行熟成，也是南辕北辙，引出的不是风味，而怪味。

　　何谓天时，自然是食材的食用时节，这也是寿司的重中之重，就像开场的白身鱼，在春夏之际当选用鲽鱼之流，比如真子鲽、星鲽等等。

　　值得注意的是，鱼类不同，彼此可使用的部分也不相同。

　　好比开场时的那一贯寒鲆，选用的是侧缘部分，也就是鱼脊背靠近鱼鳍部分的肉。

　　这一部分通常被老饕称之为最好的部分，而小野二郎在夏季惯用真子鲽开场时却不会提供真子鲽的侧缘，原因是真子鲽的侧缘有一种腥臭味，所以无法选用。

　　再说地利，众所周知，白身鱼之王，一直以来都是鲷鱼，其他的白身鱼只有在特定的时节才敢和鲷鱼碰一碰，但小野二郎的店里，却从来不提供鲷鱼。

　　至于原因，还和食材供应的筑地市场有关。

　　位于关东的筑地市场上没办法提供能够上桌的野生鲷鱼，多数均为人工养殖，即便有野生的，也由于地区差异因此风味与关西地区的相差甚远。

　　这就像是橘生淮北则为枳，生淮南则为橘，每一种食材，由于产地的不同，风味也会有很大的区别。

　　“竹荚鱼，熟成9天，21度。”

　　简单的一句话之后，这一贯寿司如约而至进了天草猪四郎的嘴巴里。

　　仅仅一瞬，就一瞬，他的双眼睁大，眉毛一跳，发出了“喔”的一声。

　　这一贯和之前的两贯不同，是彻头彻尾的不同。

　　前两贯能够感受到油脂般化开的感觉，可这一贯并没有浓厚的脂肪感，连水分感也极少，搭配着的醋饭同样缩减了水分的比例，很显然陶燃用了第二种醋饭。