醒面和饧面虽然音是一样的,但这两者含义不同,是制作面食的两道不同程序,原理和意义作用也有很大区别。
醒面指的是把刚和好的面团‘唤醒’,让加入的酵母将面粉糖化作用和糖粉溶解作用充分发挥。
饧面则是让面团变软、变松弛,而且面团是死面,揉面的时候不会加酵母。
在和面或者塑形之后,面团里的蛋白质分子会有一个松弛和重塑的时间,饧面就是为了消除这个过程。
在这个过程中,面团在外力和温度的影响下,让破坏的网状结构重塑,使得蛋白质恢复应有的空间结构,所以才会有酥脆和分层的结果。
所以口语上常说xing面xing面的,其实加了酵母发面落在字面上是醒面,揉好的死面盖上湿布静置为饧面。
不过现在大多数厨师或者面点教材已经不讲究这些了,不管死面还是和面,都称呼为醒面,或许一些老师傅还在坚持用饧面的说法。
不同于传统的川菜点心做法,杨振兴制作的莲蓉层层酥,借鉴了不少北方的技巧,算是他自己稍微改良过的。
传统的川菜莲蓉层层酥,最后制作需要油炸,但杨振兴不油炸,直接用烤箱来做。
这也是他之前跟前门饭店的面点大师王志强王师傅那里学到的技巧。
毕竟北方的面点里面,层酥烧饼之类的点心不在少数。
杨振兴拿来两个不锈钢盆,第一个先加入面粉和猪肉和成面团,然后在案板上揉成油酥面团。
另一个盆里面粉比之前多一倍左右,加入等量猪油,再倒入清水和面,制作成油水面团。
面团和好,先微微放置一会,他接着制作里面的馅。
莲蓉层层酥,馅心主料自然是莲蓉,莲蓉则是打碎的莲子跟油、糖和其他香料制成的。
因为提前买了现成的莲蓉,倒是省去了杨振兴现做的麻烦。
把莲蓉馅加上胭脂糖揉成团子,然后把刚和好的两种面团揪成剂子。
油水面包裹油酥面,揉成生酥面,擀成圆饼状的圆皮,然后反复折叠几次,最后包入馅心后搓圆擀成腰圆式的饼。
大多数传统的莲蓉层层酥,侧面会有好几层分明的酥皮,这是因为在制作过程中,等面饼坯变硬以后拿刀切的。
杨振兴则摒弃了这个步骤,选择千层酥皮的方式,这样看起来更自然。
这下子让一直观察他操作的不少人再次议论起来。
“师叔,”黄本兴好奇又担心的问道:“振兴不是要做莲蓉层层酥吗?他怎么不改刀直接就把面坯放在烤箱里了?而且上头还沾满了白芝麻?
这不是北方的层酥烧饼吗?”
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