316 开水白菜（1/2）

见周栋不语，怀良人感觉自己还是应该说几句，对女士他一向很有风度，当然对那个笨手笨脚的女助手除外。

　　“这道开水白菜可不普通，我们只点这一道菜，那是不想给你们主厨太大的压力，甚至就连他能不能做好这一道菜，说实话我都不是太有信心。”

　　“真的假的哦，不就是开水煮白菜嘛......”

　　妹子感觉这堆人里就怀大厨最能装，女孩子对这种人最敏感了，自然不怎么相信他的话。

　　“好了，你只管去后厨下单吧，顺便交代后厨一声，这道开水白菜前期要蒸做。”

　　周栋接口道。

　　“前期蒸做，原来你喜欢吃蒸白菜啊？”

　　这桌客人中妹子就看着周栋顺眼，好容易等到他再次开口了，心里说不出的开心，娇笑着送给了周栋一记秋波。

　　怀良人、严一和秦主厨彼此对视一眼，都没想到周栋居然会如此重视这位来自京都‘华粹居’的神秘大厨。

　　开水白菜，算是川菜中‘非辣’的代表，也是川菜百菜百格的代表之作，更是上过国宴。

　　这个名字可不是乱起的，要讲究一个‘前期开水做、后期见开水’。

　　是什么意思呢？

　　在做这道菜时，要先将白菜心用开水或氽或蒸，非炸非烤非烹非煎非炒，是罕见的前期不见油的菜式，这就叫前期开水做。

　　后期见‘开水’，却不是真正的开水，而是要用厨师精心吊出的特级精制高汤，这汤要是清汤，观之不见半点油腥，犹如开水一样，才不负‘开水白菜’之名！

　　如果认为这道菜见功夫的地方就是吊高汤，那可就大错特错了，

　　特级精制高汤固然重要，前期对白菜的处理其实才是最见功夫的，一个氽、一个蒸，都是要让白菜初步成熟，可这氽和蒸中，又有着细微之分。

　　周栋直接要求后厨前期用蒸法，看似比氽法更为简单，往锅里放入白菜开蒸谁还不会啊？反倒是用开水氽更见火候功夫，其实却并非如此。

　　怀良人当年学做此菜时，易知鱼就曾经对他说过‘以氽法做开水白菜若有十成把握，可试蒸法。

　　小子，记住了，最正宗的开水白菜，前期处理是一定要用蒸的！’

　　秦主厨专精川菜几十年，至今却还是用氽法处理这道菜，也是知道用蒸法处理这种嫩到极点的白菜心是有多么的吃功夫！

　　周栋还没见过这位神秘大厨的面，就直接出下难题，让三人都有些意外。

　　怀良人摇头道：“老周，‘华粹居’的名气是大，华夏的顶级酒店谁不知道？

　　可那里面的厨师多了，这个人连秦主厨都不知道他的来历，能有多大的本事？