第三百三十九章 辛苦的学习

有鲁菜、苏菜和粤菜基本功打底，杨振兴对于川菜的学习更加得心应手。

　　直接略过了基本功的要求，他没几天就已经开始接触川菜菜式的烹制。

　　不过学习进度虽快，但杨振兴却受尽了折磨。

　　没办法，不同于鲁菜的五味调和、苏菜粤菜的清淡求本，川菜的调味实在是太重了！

　　这里说的重自然指的是辣味。

　　黄师傅在动手教杨振兴菜式之前，首先教给他的是辨认不同的味型。

　　麻辣味、荔枝味、辛辣味、酸辣味、鱼香味、辣子味、陈皮味、椒麻味、家常味等等近三十种味型。

　　不光要品尝辨认，还要初步学会如何烹调出这些味道。

　　最重要的是，嘴上说麻辣味道什么味道的，其实每一种味道还有仔细区分。

　　最常见的麻辣味，主要是辣椒、花椒、盐、料酒制作而成。

　　但花椒和辣椒的运用却要实际当中因菜制宜。

　　有用郫县豆瓣酱的，有用辣椒的，有用红油辣椒的，有用辣椒面的。

　　花椒也分整粒用和敲成末用。

　　这还没完，根据不同菜还要加入白糖或者豆豉、五香粉之类的。

　　虽然做出来都是麻辣味，但仔细品尝却能发现麻辣跟麻辣的不同。

　　再举一个栗子，就拿鱼香味来说。

　　鱼香在川菜里算是全国知名的味道，比如鱼香茄子、鱼香肉丝是所有人耳熟能详也都品尝过的名菜。

　　鱼香味指的是在烹调过程中能够产生烹鱼的味道。

　　主要来源则依靠辣、酸、甜类调料来调配。

　　辣多见使用鱼辣子，也就是泡红辣椒。

　　这是川府常见的一种泡菜，也能制作成鱼辣子酱。

　　除了鱼辣子之外，还可以使用郫县豆瓣酱、蒜蓉辣酱、豆瓣辣酱、红辣椒粉、干辣椒、姜蒜等等。

　　酸味的配料不用于辣味，分为四种。

　　一为香醋、白醋、醋精等酸性调料；

　　第二个是柠檬汁、石榴汁、红果、酸梅、番茄（酱）等酸性水果、果汁和果酱；

　　三则是酸黄瓜、酸白菜等自然发酵的酸泡菜；

　　最后是酸奶油、酸牛奶等自然发酵的乳酸品。

　　甜配料常用的有绵白糖、砂糖、片糖、蜜类、红糖，以及甜的瓜果、果汁、果酱、蜜饯果铺和水果罐头等等。

　　这中间又有酸甜和甜酸两种异类综合味道。

　　像是山楂、柑橘、菠萝、葡萄和酸苹果等等，都属于酸甜和甜酸。

　　家常的话一般都用鱼辣子、葱姜蒜和白糖香醋制作。

　　但是在饭店里，可不能这么凑合，当然也能这么凑合，毕竟没几个能吃出来。