235 双手互搏

赤峰对夹所用的熏肉与那种熏制后风腊的熏肉完全不同，

　　既有熏肉特有的烟熏味道，又不可过度流失脂肪和水分，

　　所以才要先熬煮后熏蒸，最难的一步就在熏蒸，时间过长或者过短都不成。

　　赤峰会做对夹的厨师不少，却大多都是要将五花肉煮到七成熟，然后才入锅熏蒸，

　　这样做的好处是更容易把握熏蒸这个难点，缺点是煮到七成熟的五花肉已经被各种香料彻底入味，

　　就算厨师的手艺再如何高明，也无法再将熏香与各种香料融为一体。

　　比如之前吃过的连锁店，就能够清楚分辨出各种香料的味道，

　　乍一吃起来感觉还不错，多香啊？

　　其实却已经丢失了熏肉的精髓，各种香料的味道和熏香井水不犯河水，甚至隐隐有些‘以臣欺君’的意思。

　　苏记赤峰对夹之所以能够成为赤峰人眼中的正宗老字号，可不仅仅是靠着祖辈的名气，而是因为自有一套处理熏蒸过程的手法。

　　这套手法的关键就在于五花肉煮到五成熟就要出锅，

　　如此则各种香料入味不深，既保证了去肉腥的效果，又不会喧宾夺主，

　　然后再靠熏蒸法将五成熟的肉熏至十成熟，在熏蒸的过程中，凭借特殊手法，让各种香料的味道与熏香完美融合，同时还要保证特有的烟熏味恰到好处。

　　说起来似乎非常简单，可真正要熟练做到，又是谈何容易？这就是苏记对夹最大的秘密了。

　　所以当看到周栋只准备把五花肉熬煮到五成熟，苏庭玉才会心中惴惴，

　　怀疑这位周面王已经掌握了苏家秘传的熏蒸手法。

　　“爱国你要记住了，如果想要做出正宗的赤峰对夹，煮肉时切不可超过五成熟，

　　至于熏蒸的手法，老师我会在后面教给你的。

　　还有，赤峰对夹所用的熏肉固然关键，对夹皮也不可轻视，

　　你有一定的白案功底，做油酥面应该没有什么问题，

　　不过正宗的对夹皮要的却是千层酥面，

　　虽然千层的说法有些夸张，却是折叠的层数多些才好，手速非常关键！”

　　赤峰对夹用的油酥是小米面和以猪油或者牛油熬成，其中又以用猪油为多，

　　是要将小米面按适当比例放入油中熬成油酥，然后迅速抹在摊开的面饼上，这一步就叫做‘擦酥’。

　　擦酥说简单也简单，就连普通人也可以做到，

　　说复杂却也非常复杂，为求对夹皮酥香爽口，就要反复多层涂抹，要求厨师有极快的手速。