第221章 红烧乳鸽

姚禹选定赛题之后，比赛正式开始。

　　在本轮比赛中，姚禹和沈公培有五个小时的时间来烹饪一桌九大簋宴席。

　　五个小时，从无到有，烹饪九道菜品，时间还算充足。

　　姚禹在挑选赛题时也是经过深思熟虑的。

　　他之所以会选则九大簋作为本场比赛的赛题，不仅仅是因为他擅长做九大簋，也是因为九大簋的九道菜品中，真正复杂费时的菜只有三四道。

　　而像白灼大虾、酥炸生蚝、时蔬炒杂之类的菜品，虽然用料也特别讲究，但烹饪所需的时间却很短。

　　假如姚禹在这场比赛中选择了薄科宴、五朝宴或者南越王宴之类的赛题。

　　那就算姚禹和陈立使出吃奶的效率，也只能在五个小时内完成70%的菜品。

　　姚禹挑选好所有食材后，便迅速与陈立分配工作：

　　“红烧乳鸽、发菜蚝豉、香芋扣肉这三道菜最为耗时。”

　　“你先把发菜泡发，再烧一锅热水把蚝豉泡上2小时，然后把鸽子处理干净，再把香芋扣肉所需要的几种食材简略处理一下。”

　　“记着，用来泡过蚝豉的热水别倒掉，到时用纱布过滤一遍有用处。”

　　“另外，香芋扣肉这道菜要用到萝卜丝干，但现场提供的食材中只有新鲜的白萝卜。”

　　“所以，你一会儿要把白萝卜切成细丝，用盐、豆瓣酱、料酒和少许白糖和辣椒粉腌制二十分钟，然后迅速炒干，放入烤箱低温烘烤，再取出用热水焯一遍，再放入烤箱低温烤干。”

　　“明白了吗？”

　　姚禹所说的这种方法，是速成制作菜干的诀窍之一。

　　基本上，名厨在比赛中如果必须自制各种肉干、鱼干、菜干，就会借助这种短暂腌制+反复烘烤的思路，把现有的食材，变成需要的辅料。

　　昨天，凌照池和吴中柳在比赛中做灯影牛肉时，也用到了这类方法。

　　陈立立刻问道：“腌制萝卜丝的配料配比是多少？鸽子是我来卤还是你来卤制？”

　　红烧乳鸽要想做的好吃，卤制是非常重要的一步。

　　姚禹没有犹豫，说道：

　　“鸽子我来卤制。”

　　“至于萝卜丝的配料比，你就按一斤萝卜丝配30克盐、80克豆瓣酱、35克料酒、50克糖和35克辣椒粉的配比来腌制！”

　　陈立闻言，表示明白，马上开始帮姚禹处理食材。

　　在陈立开始给姚禹打下手的时候，对面的灶台前，沈公培也开始备料。

　　作为老牌名厨，沈公培自然明白这场比赛要注意的关键点有哪些。

　　由于沈公培没有助手帮厨，所以，不少备菜工序，他都要提前准备才行。