48 美食达人 （四十七）

徐攸之夹了满满一塑料筐麻辣烫食材，交给了唐小巧，由她拿到厨房加工。

　　唐小巧的厨房里面有两个炉子，一个烫菜炉，一个熬汤炉。

　　食材倒在大漏勺里放到清水中煮一分钟的时间，捞出装在提前兑好底料的碗里，再添半勺乳白色的骨汤，以及适量的辣椒、麻酱和麻油，一份麻辣烫就做好了，非常省事。

　　虽然煮一份麻辣烫只需要几分钟，但是麻辣烫骨汤和底料的制作工序还是比较麻烦的。

　　唐小巧没有用前一天剩料的习惯，否则会影响麻辣烫的口感，尤其是骨汤的味道，时间放的长了就不那么正宗了。

　　每天早上，唐小巧到店第一件要做的就是熬制大骨汤。

　　每天能卖多少碗麻辣烫，唐小巧心中有数，为了避免浪费，她会做差不多正好的量。

　　剩下的汤底直接倒掉——里面沉淀了乱七八糟的东西，肯定不能重复利用了。

　　熬骨汤的主料需要牛骨头 2 斤，猪骨头 4 斤，把它们剁成小段状，提鲜增香。

　　这个过程说起来简单，做起来却不容易，骨头含大量的钙，十分坚硬，菜刀剁几次就会卷刃，所以得用小斧子砍，一般的男性干这个都有点吃力，一不留神还有伤到自己的风险。

　　然而唐小巧是个十足的女汉子，虽然在徐攸之眼里弱不禁风，实质上力气一般的男人都比不过她。

　　干活干脆利落，区区几斤骨头，三下五除二就剁碎了。

　　配料要准备两个鸡架， 400克猪皮， 40 克姜片， 4克桂皮，40克料酒，适量纯牛奶。

　　牛骨、猪骨根据情况可以熬2至3次换新的，鸡架、猪皮则要一次一换。

　　实际操作步骤具体如下。

　　锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头、猪骨头放进锅中，煮出血沫后捞出，放进纱布里系好备用。

　　锅中换新水，再放入鸡架和猪肉皮，烫一会除去血水后捞出，放进另外一个纱布里系好备用。

　　不锈钢大桶中倒入约四十斤水，大火烧开，将以上 2 种纱布包好的猪骨、牛骨、以及鸡架猪肉皮泡入水里，再加入姜片、桂皮、料酒、牛奶，小火烧 2 个小时左右，停火，直到汤呈乳白色，麻辣烫的骨头汤就做好了。

　　骨头汤的关键之处一定要放牛奶，有牛奶和没牛奶的骨汤完全是两个概念，一个天上，一个地下，牛奶会增加汤汁的香醇，有一种回甘的妙处，还能让汤的颜色更接近于乳白色，视觉效果更佳。

　　熬骨头汤的桶也很重要，用电的或者煤气的都不重要，材质必须是不锈钢，长期用才不会挂上汤垢。