第一百一十七章 君子菜与马屁菜 （加一更）

‘带子上朝’，孔府菜中的名菜。

　　据传是当年慈禧太后六十大寿，衍圣公带妻儿上朝祝贺。这可是圣人家族给朝廷面子，慈禧太后开心坏了，当场以三幅寿字相赠，衍圣公回家后就创出了这道菜，以为纪念。

　　因为这道菜的名字，有人笑称其为‘马屁菜’，这当然不是说衍圣公给慈禧太后拍马屁，反过来倒是还差不多。是说后人有靠这道菜的寓意，在一些特殊场合拿来讨好上位者，有着拍马屁的嫌疑。

　　这道菜是用五花肉、莲子、冰糖所做，也有高配版和低配版的区别。

　　低配版简单，将冰糖入味的莲子覆于盘底，整块十二厘米见方的五花肉挂糖色，上酱，做熟后直接盖在莲子上；因为五花肉煮得够烂，会渐渐将莲子压入，算是有几分意思。

　　不过这种低配版基本都是一些小馆子为了节省时间用来忽悠客人的，手法简陋，有形无实，所以有人笑称这最多算‘带子上朝小登殿’，估计给太监吃太监都会嫌弃。

　　申公道就是吃了熊心豹子胆也不敢拿这种低配版忽悠评委，他准备的是高配版—‘带子上朝大登殿’！

　　凉手净了脸，抽根中华，申公道抖擞精神。

　　这道高配版可就麻烦多了，首先你得让莲子入糖入味，上笼清蒸，同时还要将五花肉切成一个个事后可以摆放成整块的小方块。

　　五花肉挂糖色讲究有糖有蜜，色要嫩红晶莹，等肉熟到一半，再用极细的手法将一个个莲子嵌入到小块的五花肉正中位置。

　　这一步难就难在，普通厨师会等肉温降下来以后再入莲子，这样操作起来更为方便；可申公道却要在不关火、不起锅、高温环境下开肉孔、入莲子，此时锅里的五花肉和莲子都接近百度！

　　见过高温炉子里贴烧饼的没有？这叫做‘走火’手法，就是说在火上靠手速快速移走，不光要把东西做成还要不会伤到厨师的手！

　　而在五花肉上嵌莲子，比火炉里贴烧饼又何止难了百倍千倍？

　　到底是鲁菜的主厨、特二级厨师啊，个个都有绝技！

　　周栋在一旁看得都是目眩神迷、暗暗感叹，同时默默记下申公道的操作手法、步骤、对火候的掌握，以及开肉眼、入莲子时的方法。

　　虽然没有机会品尝，他一样可以记下每一个步骤，日后拿到造化后厨中加以无数次的演练；这可不是系统给的菜谱，在造化后厨中的每一次练习，都一样可以在现实中受益！

　　申公道额头上慢慢浸出一层细汗，用了足足半个小时，才将这一步完成。

　　马屁拍得可不容易啊，一面要冒着手随时被烫伤的危险，一面还要记住时间、观察火候！