第一千五百八十三章 食材问题

国宾馆在用料方面，可以说是考究到了苛刻的程度。

　　寻常在这里举行的婚礼或者会议招待的宴会，菜肴制作时跟外面饭店没有太大区别。

　　但只要是省级或者部长级别以上的宴席。

　　尤其是高规格国宴、招待外宾的国宴，后厨根本见不到油盐酱醋的影子。

　　可能有人会问了，油盐酱醋都是做菜必须要使用的调味品，缺了还怎么做菜？

　　其实不然，油盐酱醋完全有可以取而代之，甚至成菜效果更好的食材。

　　如果对国宴菜单感兴趣的话，稍微研究一下对应菜谱，就能发现制作这些菜的时候，完全不会使用任何植物油来做。

　　必要时，都会用少量猪油、羊油、牛油、鱼油等动物油脂替代。

　　盐的话，多使用虾皮或者干贝熬煮浓缩后的汤替代。

　　有的菜甚至直接把这两种食材放进去，趁着煮出味道之前，再捞出来。

　　因为是海产品，虾皮和干贝都含有大量的钠元素。

　　有科学研究发现，100克虾皮的钠含量，相当于13克盐。

　　酱一般指的是酱油，酱油种类很多，经常使用的无非生抽老抽两种，多的还会使用海鲜酱油等等。

　　在国宴餐桌上，需要上色的菜，都靠糖色实现目的。

　　根据需要颜色的深浅，炒糖色时都会按照不同的用量和制作方法来调整。

　　大家在家里或者看视频的时候，都会发现许多时候炒糖色是失败的。

　　因为火候不够，肉类下锅后，颜色没有达到理想中的深褐色，只是浅浅的灰褐色。

　　从某种程度上来说是失败的，但在国宴菜上，一些菜就需要这样失败的糖色。

　　至于醋，看似无法取代那种醋香。

　　其实比起其他调味品，可以替代醋的食材是最多的。

　　最常见的是国外经常使用的柠檬汁，在国内，厨师还会选择山楂汁、酸梅汁、百香果汁等天然酸味剂做菜。

　　用这些天然酸味剂，只要水平足够高，一样可以把菜做出使用醋才能做出来的醋香。

　　侯师傅留下的菜谱上，调味品的选择上标注的就是用上述食材制作而成的量。

　　等其他厨师把自己需要的食材全都拿过来摆放好以后。

　　杨振兴洗干净手，没有直接动手做，而是首先检查起了这些食材。

　　一边检查，他还不时对旁边的小侯师傅进行询问。

　　“这个虾皮儿是哪儿的？干贝是东石岛的吗？”

　　小侯师傅作为总厨师长，自然要熟知国宾馆的食材都是在哪里采购的。

　　面对杨振兴的询问，他流畅的回答道：“虾皮儿是舟山的，干贝是石岛的。”