第一千四百二十一章 川菜里的糖醋

没想到这软炸扳指里面居然还有这样的背景故事，大家都听得津津有味。

　　“严格说起来，这道菜并不是传统川菜。”

　　白师傅也不往自己祖师爷脸上贴金，完全照实介绍。

　　“在研创这道菜的时候，当时来讲，是融合了鲁菜软炸技法，与川菜糖醋味型的创新菜。

　　现在这道菜偶尔还能在不少饭店菜单上见到，但制作方法已经完全改变。

　　现在的厨师在制作时，已经不再使用软炸技法，直接裹淀粉炸制。

　　吃起来口感更酥脆，可是配上糖醋汁的话，就会显得过于油腻，并不适口，完全没没有传统的样子。”

　　白师傅介绍到这里，下面的史振乾算是最有体验的。

　　在老师傅们宴请他的宴席上，当时就上了一道软炸扳指，而做法也跟白师傅讲的一模一样，就是直接裹面炸的，也没有糖醋汁。

　　只是配上了椒盐，供客人佐食。

　　他现在听完白师傅说的正宗做法后，脑子里没有想到别的，首先想起的，是鲁菜里的两吃里脊。

　　两吃里脊就是炸过的里脊，配上花椒面和糖醋汁，两种口味，所以叫两吃里脊。

　　但其实史振乾想的两吃里脊完全不是真正的两吃里脊。

　　他吃过的这道菜，不过是北方厨师把干炸里脊和糖醋里脊合二为一，演变出来的。

　　加上又有些人听说过两吃里脊，就错误的把这个名字冠到这道菜身上，久而久之，大家都这么叫，就成了两吃里脊。

　　真正的两吃里脊，是软炒里脊加在榨脆的豆腐皮上面。

　　按照老菜谱的解释，铺在下面的豆腐皮算是一吃，上面的里脊算是第二吃，所以才这么称呼这道菜。

　　回到白师傅这里，他已经开始制作起来。

　　“这道菜主料是大肠，洗干净后，用料酒和葱姜花椒水去腥码味，码了料，再下冷水锅煮去浮油。

　　然后放在蒸碗里，加料酒、葱姜、花椒、盐和胡椒面，上锅蒸至软熟，彻底去掉腥味。”

　　演示过一遍操作后，白师傅跟前面几位师傅一样，从旁边拿来一碗提前蒸好的大肠。

　　“因为时间有限，所以我提前备了一份，大家可以看看现在大肠的状态，蒸到这个程度就可以出锅了。”

　　“出锅后，裹上水豆粉调的软炸糊，也就是像这样既有细线状流水感，同样十分粘稠的面糊。

　　大概是淀粉面粉三比七，鸡蛋跟粉一比一，少量多次加水搅拌。”

　　“炸制的时候，首先油温四成热时先炸一遍，等表面微微变黄，大肠定型后捞出，再等油温六成热复炸一遍，金黄色捞出即可。