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第一千四百一十八章 失传的传统川菜秘方鸡冠油

一听到官府菜,又是一道工序复杂的国宴菜,周洋和莫愁再次来了精神。

  莫愁这会已经好多了,她带着好奇,担忧的问道:“蒋师傅,这道菜不会是辣的吧?”

  “哈哈哈哈!”

  蒋师傅被她这副模样逗笑了,安抚道:“不用怕,这道菜不是辣菜,不会放辣椒,你可以放心大胆的吃!”

  擦了擦手,他开始讲解起具体的制作过程。

  “首先我们拿来几个水发海参,改刀成上厚下薄的斧楞片,然后下锅焯水,焯好后用高汤煮至断生,同时加入料酒、盐和胡椒粉去腥提味。”

  蒋师傅年纪虽然跟其他老师傅相仿,但看得出来这位特一级厨师,退休后肯定在家里经常做饭。

  他不管是手上的动作,还是使用的技法,都十分干脆利落。

  不看脸的话,还以为是个三四十岁的厨师在操作呢!

  让其他老师傅在旁边纷纷称赞蒋师傅还是跟年轻时一样利索。

  海参断生后,捞出来控干水分,直接放在一块纱布上,然后包起来,用绳子封住口,放在一边备用。

  还没等三位主持人询问,就看到蒋师傅接着开始了下一个步骤。

  看得出来他年轻时肯定是一个干脆的人,性子可能很急,做事风风火火的。

  当然也有可能是不习惯上电视,下意识的把自己平时做菜的样子展现出来。

  “海参先放在一边备用,接下来我们开始熬制肝油。”

  “使用的是事先已经用清水煮熟,并去掉筋膜的猪肝,可以随意掰成大块,也可以改刀宰成厚片或者粗条。

  咱们为了好看点,能和海参搭配,这里宰成厚片,锅里炒糖色,然后加入高汤、葱姜、料酒、盐、老抽和胡椒粉。

  最关键的是这一碗鸡冠油,倒进去烧开,打掉沫子,小火把猪肝烧到酥软。”

  看着蒋师傅端起来的一小碗鸡冠油,周洋顿时来了精神。

  他连忙举起手显摆道:“鸡冠油我知道,我去东北那嘎的时候,吃过当的有名的三炸,鸡冠油就是其中之一。

  这是猪身上肝脏附近的一块油,因为形似鸡冠,所以被称为鸡冠油。”

  哪曾想蒋师傅摇了摇头,说道:“不只是肝附近,淋巴和猪小肠附近也有鸡冠油,其中以猪小肠那块鸡冠油质量最好。

  但是我今天拿来的鸡冠油,是真正川菜的鸡冠油,而不是东北说的鸡冠油。”

  他的话把周洋直接给绕晕了,不都是鸡冠油吗,怎么还不一样呢?

  这时候,指挥徒弟制作烤猪方的王师傅说话了。

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