第九百四十七章 青椒肉丝（三）

跟刚才饭店做法不同，这次家常做法，杨振兴选择了不同的材料。

　　“辣椒我们还是选用柿子椒，但肉丝儿的话，刚才是里脊肉，现在咱们选择用二刀肉，也就是猪臀肉。”

　　三个人对材料的变化感到疑惑，邵龙连忙问道：“杨师傅，为什么要把里脊肉换成二刀肉？不能继续用里脊肉来炒吗？”

　　杨振兴把猪肉放在砧板上，开始解释他为什么做出这样的改变。

　　“刚才制作的时候你们应该注意到了，炒肉丝儿的时候，我下的油很多，因为里脊肉全都是瘦肉。

　　为了防止过老，吃起来口感能嫩，所以才会多用油来进行滑炒。

　　如果在家里头的话，这样做相信大家伙都舍不得用那么多油，不用那么多油，只用少许油来煸炒，火候不容易控制，肉丝儿吃起来也不好吃。”

　　用手指比划着二刀肉，他继续解释道：“二刀肉带有一点肥肉，即使不用倒太多油，也可以把肥肉里的猪油煸炒出来。

　　而且二刀肉质地没有里脊肉那么容易变柴，下锅只会越炒越香，肉质不容易变老，不需要过多考虑火候的问题。

　　再一个就是这个部位的猪肉肥而不腻，炒出来猪油以后，吃起来会更香。”

　　“哦，原来如此！”

　　张耀虎恍然大悟，微微探出脑袋，看着杨振兴问道：“杨师傅的意思就是在家里用二刀肉来炒菜更容易是吧？”

　　“对，就是这个意思。”

　　罗刚抚着手掌，钦佩的说道：“没想到杨师傅连这方面都考虑到了，这样大家在家里做菜就简单很多，而且还能省油。”

　　解释完，杨振兴跟刚才一样，把柿子椒和葱姜蒜切好，接下来切肉的时候，同样改变了切肉的方式。

　　“刚才里脊肉因为全都是瘦肉，像我那样切丝儿没有问题，但二刀肉不能那样切，因为上面带有肥肉。

　　所以切二刀肉，就要用我刚才演示的第二种切法，先竖着切片儿，再把肉片儿排好，肥肉都朝着一头，然后切成肉丝儿。”

　　刚才只是简单的切了几刀演示了一下。

　　现在开始操作，一下子大家都明显看出了速度上第二种方法比第一种要慢许多。

　　切好肉丝，接下来依然是码味儿。

　　“二刀肉因为有肥肉，所以码味儿的时候切记不要加淀粉或者水淀粉，因为肥肉炒出油，外面裹着淀粉的话，会容易粘锅。

　　只需要加入盐、酱油、料酒和胡椒面就可以，最后同样要加点儿食用油搅拌腌制。”

　　其他部分处理跟刚才一样，等所有准备工作完成，杨振兴开始起锅做菜。