第九百一十七章 演示制作

看着摆放整齐的原料，杨振兴简单介绍了一下。

　　“我们这里用到的是下五花，另外还有冰糖、盐、料酒、八角、香叶、桂皮、白芷和葱姜。”

　　对着镜头分别展示完需要用到的东西，杨振兴指着装猪肉的盘子，对身边另外三人说道：“咱们这里准备的是处理好成条的五花。

　　如果大家在集市和农贸市场买来的大块猪五花，需要先烧热锅，冒青烟以后把猪皮烙一烙，烙到变黄，再放到清水里，拿钢丝儿球擦干净。

　　这是为了把猪皮上没处理干净的猪毛和绒毛清理干净。”

　　罗刚点点头，询问道：“那咱们处理好的肉就不用这个操作了吧？”

　　杨振兴不明白为什么会问这个明显的问题，有些意外的看着罗刚，但还是回答道：“对，处理干净的猪肉就不用了，直接下锅飞水就好。”

　　说着，杨振兴在锅里装满水，直接把猪肉放下去。

　　“一般飞水有两个方式，一个是像咱们现在这样整块儿的下去，还有就是可以先切成大块儿，然后再飞水。

　　不过饭店里都是整块儿的下，因为这样飞过水的五花会定型，切出来的块儿整齐好看。”

　　说完，他又拿刀切了几片姜片和葱段，一并放入锅里，开火以后，又倒了一勺子料酒。

　　“葱不需要太多，姜片儿要多一些，料酒像是一般炒勺儿半勺子多点儿就够，稍微倒多了也没事儿，倒少了等水开了再加点儿都可以。”

　　在锅里煮着肉的时候，张耀虎在旁边探着大脑袋往锅里看，问道：“杨师傅，如果先切好块儿在过水，会不会简单一点儿？”

　　杨振兴抬眼想了想，回答道：“这个得看具体情况，一般家里用的菜刀不像饭店里，隔三差五的就得磨刀，刀刃儿可能不够锋利。

　　要是切生肉，如果是新鲜的，刀钝一点儿就不好切，容易切碎，把五花的皮肉容易切散。

　　但是飞过水肉稍微结实点儿，哪怕刀刃儿比较钝，也很容易切，就跟先把肉放冰箱里冻一下好切是一个道理。”

　　说话间，锅里的水已经烧开，五花里的血水也都变成了浮沫飘出来。

　　看杨振兴没动作，邵龙纳闷的问道：“杨师傅，这些浮沫不撇出来吗？”

　　“这个撇不撇一样，反正一会儿煮到五六成熟以后，肉拿出来还得在清水里清洗一遍。”

　　等待的时间稍微有些久，杨振兴不像几个人干看着，他便介绍了鲁菜红烧肉的另一种做法。

　　“这道菜就鲁菜菜谱里的记载，做法有几种，除了先下锅翻炒上糖色之外，大多会在飞水的时候先把糖炒出来。