第4章 关东人家

第二天，老谭刚要给老四打电话，老四的电话进来了。

　　老四说万方门的关东人家找一个厨师长，叫他去看看。

　　老四是省城一家连锁餐饮的出品总监，做得很好，有名，和老谭一起学厨师时的兄弟。当初他们一共哥四个，现在老大、老二不干这一行了，只有他和老四还在干。

　　关东人家在北三台子万方门那里，离松山路三公里。前身是幼儿园，幼儿园的前身是老根山庄。那时老谭是山庄厨师长，张丽是经理。

　　非典来了之后老板把山庄兑了出去，成了幼儿园。如今幼儿园黄了，又成了饭店，张丽在那当经理。

　　张丽，老谭在省城工作时的老搭档，俩人在一起合作过雪岳山烧烤、老根山庄、临江轩。自从老谭去外地之后就再没合作过。

　　接完老四电话后老谭合计，张丽在关东人家当经理，啥情况应该清楚，先给她打个电话问问。

　　张丽说她不知道招厨师长的事，可能是老板临时决定的。跟老谭说现在的厨师长是跟着老板干十来年的兄弟，不可能换。然后介绍了关东人家现在的情况。厨房六十多人，规模挺大。经营的是本地家常菜和农村土菜。亮点是小笨鸡现宰现杀，水库野生鱼，最吸引人的是小毛驴拉磨，水豆腐、豆腐脑现场制作。

　　存在的问题是厨房菜品质量上不去，上菜速度慢，客人催菜现象严重，和前台的配合不到位，处于脱节状况。

　　目前生意每月一百二十多万，不赔钱状态也不赚钱。但潜力很大，每个月卖一百五十万应该可以，如果管理上去，一百八十万不成问题。

　　饭店整体投资四百万，房租每年八十万。

　　老板姓徐，四十岁。管人事的叫张娟，老板的老部下。采购是老板叔叔，会计是老板朋友李姐，库管是老板大姨姐。

　　张丽任前台经理，李爽任楼面经理，周晓梅答应过去做营销经理。

　　李爽，张丽老部下，在老根山庄的时候是楼面经理，老谭在滨海时她是分店经理。

　　周晓梅，老谭同学加亲戚，论着叫老谭小叔，在滨海时是总店经理，和张丽是好姐妹。

　　给老谭介绍完关东人家的基本情况后张丽说：“你过来看看，和老板谈一谈，我认为这地方不错，有发展潜力。以前老根山庄的时候咱俩都能做起来，这也能做起来。”

　　老谭说：“好，我一会儿过去看看。”

　　听张丽的意思现在关东人家有厨师长，并且是老板兄弟，那就不可能换。但老四说那里招厨师长，怎么个意思？

　　管他呢，先过去看看再说。

　　半小时后，老谭站在关东人家大门口。

　　和以前的老根山庄不一样了。老根山庄的时候大门口是一个高大门楼，门楼两边挂着大红灯笼，正中间悬挂着一块实木做的牌匾——老根山庄。

　　现在门楼不在，大门两侧是两根古色古香的门柱，柱上挂着黑底金子的实木条板，正好组成一副对联。

　　上联是：三亩地，一头牛；

　　下联是：老婆孩子热炕头。

　　横批在后面的主楼上：关东人家。

　　老谭对这里的一切都非常熟悉，毕竟工作过一年时间，当初的老根山庄是全国连锁的第一家店，他是第一任厨师长，也风光一时。回到过去工作过的地方，不禁有些感慨。

　　走进大门后没急着进主楼，先绕着正楼转一圈。

　　正楼东边是员工车库，西边是保安室，后面是员工寝室。

　　员工寝室是一栋四十米长的小二楼，以前员工都住在二楼，下面的房间全闲着。现在二楼依然是寝室，一楼从西往东分别是消防水箱室、饲养室、库房、青菜间和员工餐厅。

　　饲养室门开着，一头黑毛驴正在吃草，看到有生人站在门口响亮的打了个喷嚏。老谭笑了，觉着挺好，有这头驴显得大院像个庄稼院，有乡村味道。

　　转了一圈回到正楼门口，推门进去。

　　穿着蓝色碎花小袄的迎宾员微笑着上前问：“您好先生，请问有预定吗？”

　　“没有，过来找老板谈点事。”老谭说。

　　“您好，我们老板在四楼办公室，我领您上去。”

　　“不用，我自己上去，你忙吧，我先看看。”

　　迎宾员微笑着点点头，老谭往里走，心想这迎宾员被张丽训练的到位，合格。

　　大厅中央是菜品展台，展台左边是大锅炖菜明档，右边是豆腐坊，后面是凉菜和面点明档，正好形成一个弧形点菜区。

　　点菜区旁边是鸡舍和鱼塘，鸡舍养着三十多只小笨鸡，鱼塘里养着江鲤鱼、鲶鱼、黑鱼、草鱼。鱼塘边有两个木桶，里面是野生大泥鳅和牛蛙。

　　整个点菜区的风格很关东，实木装修，给人粗犷豪放的感觉。

　　菜品展台长方形，底高八十厘米，上面阶梯式三层菜档，每层四十道菜品。

　　老谭围着展台转了两圈，上面的菜品百分之九十是家常菜，有锅包肉、溜肉段、糖醋里脊、糖醋排骨、木须肉、软炸里脊、红烧排骨等等，也有几道潮流菜，比如荷塘月色、腰果西芹。

　　张丽说上菜速度慢，客人总催菜。上菜慢有个原因，一是厨师力量不足，炒不出去；二是费事的菜太多，半天做不出来。甜品菜属于费事菜，一般都做得慢，费时间。

　　老谭仔细看了一下展台上的甜品菜，有拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝三样、拔丝大枣、五彩糯米枣、拔丝芋头、翻沙芋头、雪绵豆沙，一共八个甜品菜。

　　老谭心里合计甜品菜太多，一桌点一个就够厨师忙活的，肯定影响上菜速度。并且还有雪绵豆沙，这是最费事的一道菜，忙的时候能上去就不错了。另外菜品也多，一百二十道，这还只是热菜，不包括凉菜和面点呢，加上凉菜和面点更多。

　　虽然店大，五千平，但菜也太多了。这样就形成备料过多，砧板工作量大，在配菜上浪费时间。原料每天卖不空，形成积压，出现生意火爆不挣钱的现象。

　　成本都在原材料上压着，冰柜卖不空就盈不了利。

　　甜品菜过多，菜品过多，也许是造成上菜慢的原因。但在没见到厨房内部情况的时候，老谭也不敢轻易下结论。

　　他来到大锅炖档口。

　　里面站着一个四十来岁的女的，头上扎着蓝色碎花头巾，身上穿着蓝色碎花对襟小袄，腰上围着碎花围裙。衣服东北农村大嫂打扮，干净利落，很打眼儿。

　　档口三口大锅，第一口锅炖的是酸菜大骨头，第二口锅是小鸡炖蘑菇，第三口锅是待客菜。

　　看到待客菜老谭笑了，这个菜是他在老根山庄的时候研究的，卖火后在三台子流行开来，渐渐传到了市里，当初也风靡一时，很多饭店来学。等到了滨海客人有些不认，很多菜还是有地方差异的。

　　仔细瞅了瞅锅里的待客菜，老谭有些摇头。做得走形走样，雪里红太长，味道不好进。丸子大小合适，但不是他要求的肉粒丸子，一看就是图省事用现成的肉馅做的，死丁丁的没口感。鸡蛋也是煮熟了直接放进去的，没经过油炸闷烧，和煮鸡蛋没什么区别，有点滥竽充数。

　　还有一个最大的败笔——油大。

　　然后来到凉菜档口。

　　凉菜间有点小，面五个员工，有的在摆档，有的在给黄瓜打皮。地中间堆着一筐黄瓜和一袋白萝卜，由于空间小，员工从上面迈来迈去，显得拥挤凌乱。

　　明档玻璃外面是展档，已经摆上了四盆小菜。分别是腊八蒜、酱油小菜、美极萝卜和家常泡菜。

　　还有四个不锈钢方盘，其中两个摆着刚熏好的猪蹄子和鸡爪子，另外两个空着，应该还有没熏好的。

　　凉菜间和面点间挨着，面点间也五个员工，都在做准备工作。

　　凉菜间和面点间都没有炉灶，老谭心想没有热加工干活不方便，耽误事。这是装修时设计失误，对厨房来说是硬伤。

　　面点展档上摆着玉米面小饼子、酸菜蒸饺、芹菜蒸饺、金丝饼、玉米面发糕、黑米面发糕和小窝窝头。

　　都是粗粮主食，看上去挺好，有农家气息。

　　来到豆腐坊跟前儿。

　　整个豆腐坊完全按着农村豆腐坊设计的，很有烟火气息。

　　一共两个屋，外屋地中间安着一盘老石磨，石磨杆上架着驴套，驴套包子挂在墙上。靠窗户的地方有个门，估计那头黑毛驴就是从这个门进出，不用走大厅。门旁边挂着面锦旗，上面写着“任劳任怨优秀员工”。

　　老谭笑了，心说可不任劳任怨咋地，毛驴也不敢反抗呀。

　　里屋靠南墙的地方是一口熬豆浆的大锅，上面正压着豆腐。一对中年夫妻在里面，男的从豆腐笼里往外捡压好的豆腐，女的打扫卫生。

　　门口摆着两个大保温桶，里面是豆腐脑和水豆腐。

　　鸡舍、鱼塘、豆腐坊连成一片，到这里和到了农家院一样，很有农村气息。

　　这个区域是整个点菜区的亮点，最吸引人。城里孩子大多没见过毛驴，到这吃饭能见到毛驴应该是件

　　很开心的事，并且还能见到豆腐的整个制作过程，吃到新鲜的豆腐脑水豆腐，不一般的体验。

　　把整个点菜区看完，老谭准备上楼，张丽正好从二楼下来，看到他笑吟吟的走过来。

　　老谭看着走过来的张丽脸上露出微笑，五年没见，这个女人更漂亮了。

　　一身得体的职业装很好的勾勒出女人的线条，凹凸有致的身材散发着成熟的味道。短发干练，眉角上扬，一双美丽的眼睛充满着温情和智慧，翘起的嘴角把内心的喜悦毫无保留的显露出来。

　　两个人走到跟前儿，相视一笑，不约而同的伸出手，紧紧地握在一起。