别看侯师傅马上就要八十岁了,但老人家的手依然十分稳,动作也非常麻利,完全不像是要八十岁的老人。
在杨振兴和阳师傅的帮助下,两个人先把乌鱼蛋表面的薄膜撕干净,然后放在锅里反复煮几遍。
就算知道杨振兴什么都懂,但是教菜教习惯了的侯师傅还是忍不住一边说一边操作。
“咱们国家保存食物有这几种方式,一个是糖腌,一个是盐腌,还有就是风干。
作为海产品,乌鱼蛋都是用大量的盐来腌制,十分咸,所以必须多煮几次,尽可能的把盐分煮出来。
再一个蛋白质都有一个特点,那就是遇热凝固,反复煮几次,乌鱼蛋收缩之后,表面就会开花,更方便厨师把一片片的卵完好的撕下来。”
把煮好的乌鱼蛋放在冷水里激一下,侯师傅依然没有动手。
毕竟年纪也大了,因为老花眼眼神不太好,这样的细发活还得让杨振兴和阳师傅来做。
不过老师傅没有干瞪眼看着,他在一边切了几片姜,用刀拍出姜汁,然后放在碗里泡生姜水。
“乌鱼蛋是海制品,本身带有比较重的腥味儿,一会儿都撕下来之后,还需要再用加了生姜水的干净水再煮几遍。
去腥的同时,继续把里面的盐分煮出来。”
杨振兴和阳师傅平日里不是光炒菜什么事情都不做的厨师,他们俩也会经常处理一些食材。
所以两个人手上十分利索,没一会功夫就把两个乌鱼蛋全部撕好。
侯师傅拉开距离,眯着眼观察了一下碗里的乌鱼蛋,点点头满意的说道:“不错,合初我是知道,没想到小杨你平时也没拉下手艺。
继续把这个习惯坚持下去,厨师就应该什么都会干,一旦手生了,再捡起来就费劲了。”
一边说着,侯师傅一边开始在锅里添水煮撕成片的乌鱼蛋。
因为材料用的都是最顶级的,是精选的高级乌鱼蛋,每一片厚度十分惊人,大概比一块钱硬币还要厚一些。
不像平时买的那些,看着挺大的,撕成片就变成薄薄的一片。
再次煮过几遍,捞出来控水,杨振兴立马把锅里的水倒掉,刷干净以后放到灶上。
侯师傅心里满意杨振兴有眼力见、干活利索,在锅里添加了一大碗高级清汤。
刚打着火,没等着汤滚起来,他立马添加了一小勺胡椒粉。
“先放胡椒粉,为的是汤能吸收胡椒粉的辣味,把胡椒粉煮开,如果后放的话,胡椒粉煮不开,辣味会变重,而且还能吃到明显的颗粒。
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