国宾馆在用料方面,可以说是考究到了苛刻的程度。
寻常在这里举行的婚礼或者会议招待的宴会,菜肴制作时跟外面饭店没有太大区别。
但只要是省级或者部长级别以上的宴席。
尤其是高规格国宴、招待外宾的国宴,后厨根本见不到油盐酱醋的影子。
可能有人会问了,油盐酱醋都是做菜必须要使用的调味品,缺了还怎么做菜?
其实不然,油盐酱醋完全有可以取而代之,甚至成菜效果更好的食材。
如果对国宴菜单感兴趣的话,稍微研究一下对应菜谱,就能发现制作这些菜的时候,完全不会使用任何植物油来做。
必要时,都会用少量猪油、羊油、牛油、鱼油等动物油脂替代。
盐的话,多使用虾皮或者干贝熬煮浓缩后的汤替代。
有的菜甚至直接把这两种食材放进去,趁着煮出味道之前,再捞出来。
因为是海产品,虾皮和干贝都含有大量的钠元素。
有科学研究发现,100克虾皮的钠含量,相当于13克盐。
酱一般指的是酱油,酱油种类很多,经常使用的无非生抽老抽两种,多的还会使用海鲜酱油等等。
在国宴餐桌上,需要上色的菜,都靠糖色实现目的。
根据需要颜色的深浅,炒糖色时都会按照不同的用量和制作方法来调整。
大家在家里或者看视频的时候,都会发现许多时候炒糖色是失败的。
因为火候不够,肉类下锅后,颜色没有达到理想中的深褐色,只是浅浅的灰褐色。
从某种程度上来说是失败的,但在国宴菜上,一些菜就需要这样失败的糖色。
至于醋,看似无法取代那种醋香。
其实比起其他调味品,可以替代醋的食材是最多的。
最常见的是国外经常使用的柠檬汁,在国内,厨师还会选择山楂汁、酸梅汁、百香果汁等天然酸味剂做菜。
用这些天然酸味剂,只要水平足够高,一样可以把菜做出使用醋才能做出来的醋香。
侯师傅留下的菜谱上,调味品的选择上标注的就是用上述食材制作而成的量。
等其他厨师把自己需要的食材全都拿过来摆放好以后。
杨振兴洗干净手,没有直接动手做,而是首先检查起了这些食材。
一边检查,他还不时对旁边的小侯师傅进行询问。
“这个虾皮儿是哪儿的?干贝是东石岛的吗?”
小侯师傅作为总厨师长,自然要熟知国宾馆的食材都是在哪里采购的。
面对杨振兴的询问,他流畅的回答道:“虾皮儿是舟山的,干贝是石岛的。”
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