第一千八百二十八章 为难的甜点作品设计

其他人没了问题，葛师傅这时候却突然问道：“那么甜品作品上，该如何做取舍？”

　　这个问题，的确有些棘手。

　　因为不管是冷菜还是热菜，中餐和西餐，都有很大程度相似的地方。

　　比如某些烹调技法方面，又或是在食材选择上，有很多可以互相取代。

　　但是中式面点和西式面点，完全是毫不相关的两码事，几乎很难在这两者身上，找到相通的地方。

　　中式面点，在行话里，又被叫做‘白案’。

　　一般提到面点，大家首先想到的是面团做的食物，其实这是片面的认识和理解。

　　饮食形式上，可以说是多种多样。

　　既可以是人们不可或缺的主食，亦可以是调剂口味的补充食物。

　　最常见的不外乎是糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等等。

　　日常生活里，面点有作为正餐的米面主食，也有作为早餐的早点茶点，有的是宴席的席点，有的是调剂饮食的小吃、糕点。

　　当然也包括了喜庆或者是节日礼物的礼品点心等等。

　　制作中式面点，原料多以粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等等。

　　再配以多种调味品，经过蒸、炸、烤、烙等技法，加工制作而成。

　　反观西式面点，平时都称呼为‘西点’，在西方通常被叫做‘烘焙’。

　　西点制作，原料多以面粉、汤、油脂、鸡蛋和乳品为主，辅以干鲜果品和调味料。

　　经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制作而成。

　　许多材料在制作过程中，都会提前进行做熟处理。

　　比如先把黄油和牛奶煮熟，然后加工成奶油，许多水果制作成熟果酱，冷却后拿来使用。

　　由此西式面点也分成常温点心、冷点心和热点心。

　　这是定义上的不同，在制作时，技术特点上，两者同样南辕北辙。

　　中式面点选料精细，由于我们国家幅员辽阔，物产都十分丰富，所以在花样上非常繁多。

　　北方和南方的面点完全不同，其中北方各个地区，和南方各个地区的面点同样完全不同。

　　京城面点多为小吃，晋省就多是主食。

　　南方有江南水乡苏式面点，一样有两粤地区的粤式点心。

　　至于成型技法，中式面点的技法，一点也不必中餐做菜少。

　　大致上分成十八种技法，通过各种技法，又可以形成各种各样的形态。

　　杨振兴以往出国参赛时，就分别制作过荷花酥、龙须酥、马蹄糕、虾饺等等。

　　但缺点是，对厨师的技术水平要求比较高，标准上要靠着纯手工制作，所以很难做到一致。