第161章 三林塘肉皮汤

最后还是姐姐忍不住，笑道：“好的呀，小毛你去柜台选选看，喜欢啥样咯浇头，自己去端过来好了。”

　　小毛高兴地站起来。旁边的二毛不高兴，问道：“阿姐，我也是侬亲弟的呀，哪能待遇不一样的哪？”

　　阿爹哈哈一笑，说道：“你现在有工资的，好伐？先花侬自己钞票。”

　　姆妈朝大毛笑笑。姐姐站起来，说道：“好了好了，你们俩一道随我去选自己欢喜吃的浇头。”

　　最后小毛给自己挑选的浇头是“四喜烤麸”。

　　心满意足的吃完阳春面。姐姐拿着钢宗镬子和姆妈去买肉皮汤，小毛跟在后面也一道去了。

　　“玉兰楼”选用上好的“三林塘肉皮”作为主打，实际上并不显得奇怪突兀。

　　说起肉皮这道口口相传的美味，几乎所有的上海人都会立刻想到三林塘。据传在三林厨师学徒结业时，三林清汤肉皮是最后考验的一道大菜，要求做到丰腴不油腻，颜色金黄却爽口。

　　都说咱中国人过各种时节总少不了“吃”，或者是在家宴的觥筹交错中，若有一道让人不忍停箸并交口称赞的美味时，这顿宴席就算完美了。

　　很多上海人每逢过年前后，都习惯买上一些肉皮回家。烹饪的方式虽然各异，但肉皮一般来说都是其中的灵魂。

　　浦东三林塘肉皮之所以代代口碑相传，传承有超过一百年历史，首先就在于其用料精细。

　　这里所说的用料，当然就是指的生肉皮。生肉皮的厚度要达到五毫米以上。刮油后，将肉皮压在冷水中浸10分钟左右，切成所需的块型。

　　再放入沸腾的开水中，待沸腾后捞出，清水中过清。再用冷水浸5分钟左右捞起，沥干肉皮中的水。新鲜肉皮要在流动水里反复清洗去除油沫。然后是自然晾晒。

　　炸肉皮也是一门技术活。

　　首先炸肉皮对灶头就很有要求，要用农家的土灶头，这样火会更旺，炸出来的肉更皮才会更香。下油锅慢慢温热，透亮的肉皮随着时间慢慢软化。表面看上去朴实的肉皮，里面绵软富含汤汁，丰腴而不腻。

　　其次，不仅要让肉皮整个浸在油里炸透，还要能精准控制火候、油温，对操作步骤严格遵守，否则会发僵、发焦，嚼之无味。当然，火候是最为重要的一点。猪皮炸之前先要处理干净，再放入90-100度的油温里先炸一波，最后在160度左右的高温里再炸一波既成。

　　“玉兰楼”饭店经理姓余，五十多岁，个头高高瘦瘦，脸上总挂着笑容，平日工作时总穿着一身蓝色工服，戴一顶白色的厨师帽子。