第295章 骨魚の刺身_2

母は彼女に命を与え、ずっと優しく世話をしてくれました。母が亡くなった後は、姉が母の責任を引き継ぎ、優しくはありませんでしたが、とても熱心に彼女の面倒を見てくれました。彼女はこの二人にとても感謝していました。

北原秀次が来てからは、兄のように彼女に対してとても思いやりがあり優しく、丁寧に料理を教えてくれました。全力を尽くし、弟子に教えすぎて師匠が飢え死にするなんて心配は全くありませんでした。

彼女は口には出しませんでしたが、心の中では北原秀次の人柄と度量を深く敬愛していました。北原秀次を半分師匠として見ており、心の中での地位は特別でした。福泽直隆を疑うことはあっても、北原秀次を疑うことは決してありませんでした。彼女は父親に良い感情を持っておらず、あんなに良い母を台無しにしたと常に感じていました。さらに北原秀次と長く付き合ううちに、北原秀次と比べると福泽直隆など取るに足らないと感じるようになっていました。

彼女は北原秀次のような人こそが良い父親、良い夫になる素質があると思い、姉が彼と結婚すれば必ず幸せになれると確信していました。

彼女は平然と安芸高志を一瞥し、直接ダイヤルを回して水槽を上げ、まな板の上の魚を水の中に入れ、静かに言いました：「魚は生きています。」

水槽は強化ガラス製で、完全に透明ではありませんが、かろうじて中が見えました。安芸家の人々が一斉に注目すると、先ほどのマグロがゆっくりと水中を泳いでいるのが見えました。頭と尾は完全でしたが、身は無く、薄い膜に包まれた魚の骨だけが露出していて、一見するとぞっとするような光景でした。

安芸高志は息を飲み、安芸瑞子は少し申し訳なさそうに低い声で彼を叱りました：「高志、人を疑うものではありません。」

彼女はまず酒の肴を味わい、それからこの「骨魚」をもう一度見て、心の中で少し感心しました。この店の料理は高価ですが、それなりの理由があると感じました。刺身を切り終わった後も魚が泳げるというのは、聞いたことはありましたが見たことはありませんでした。普通はプロの刺身職人だけが行うパフォーマンスだと思っていたので、こんな小さな店で見られるとは思いもよりませんでした。

北原秀次は安芸瑞子に笑顔を向けて気にしていないことを示し、春菜の肩を軽く叩いて、早く魚を引き上げて楽にしてやるように促しました。生きた鶏を絞めるのと変わらないとはいえ、切り終わった後でこの魚に無理やり泳がせるのは酷すぎると感じたからです。

春菜は安芸高志をもう一度見てから、水槽を下げ、魚を引き上げて最後の加工に取り掛かりました。

安芸英助は息子のことは気にせず、すでに刺身を丁寧に味わっていました。

浅い白い皿は非常に美しく、白大根で彫られた蓮の花も生き生きとしていましたが、どれも中の刺身には及びませんでした。深紅の魚肉の上には大理石の模様のような白い脂の縞があり、わずかにカールし、一枚一枚重なり合って、一目見るとバラの花束のように美しく見えました。

刺身にも様々な作り方があります。例えば、ある流派では生きた魚の頭と尾にそれぞれ一刀入れ、魚を泳がせ続けて血が抜けるまで待ちます。そうして切り出された刺身は玉のように白く、かすかに透明感があります。もう一つは目の前のような方法で、冷やしたナイフで生きた魚を切り、魚の筋肉が冷気に触れた瞬間に急速に収縮することで、最終的に刺身を鏡のように滑らかで、引き締まった弾力のあるものにします。

彼の習慣では最初に5切れを何もつけずに食べ、少し飽きを感じてから山葵や醤油をつけて食べるのですが、目の前のマグロの刺身を一切れ口に入れると、甘みのある新鮮な味わいが広がり、噛むと弾力があるものの、全く力を入れる必要がなく、口の中でとろけるような感覚がありました。

非常に複雑な食感で、弾力と滑らかさが一体となり、食材の旨味が損なわれることなく、むしろ昇華されたような味わいでした。彼は言葉で表現できませんでしたが、極めて純粋な美しさを感じました。氷のナイフで切る理由も納得できました。普通の魚を捌くナイフを使っていたら、この純粋な感覚が少し損なわれていたかもしれません。それは罪であり、決して許されることではありません！

そして素晴らしい包丁さばきです。魚の筋の繊維に逆らって完全に切り込んでおり、まるで魚の構造を完全に理解しているかのようでした。おそらく何万匹もの魚を捌いてきたのでしょう。弾力は魚肉の本来の収縮によるものですが、魚の筋繊維は細かく切られており、それによって少し噛むだけで舌の上でとろけるような感覚が生まれるのです。

総じて、美味しい！極上です！

彼は妻や子供たちのことも気にせず、一人で一皿を平らげてしまい、約束していた酒との相性を確かめることも完全に忘れ、酒は横に置いたまま全く手をつけず、醤油も山葵も使いませんでした。

自然からもたらされたこの純粋な美しさを壊したくなかったのです。一皿食べ終わって我に返った時、心の中に喜びが静かに湧き上がり、涙が出そうになりました。このような料理人がこんな小さな店に埋もれているなんて、本当に残念なことです。

このような料理の腕前を持ちながら、劣悪な酒と合わせるなんて、それこそ天道不公というものです！

彼は静かにナプキンで口元を拭い、少し感慨深げに尋ねました：「これはマグロですよね？」

マグロは一般的な海魚で、大量に漁獲される経済魚種です。彼は何度も食べたことがありましたが、これほど清らかで純粋な味わいは初めてでした。今となっては少し信じられなくなっていました。北原秀次が今、これは北極海産の超レア魚類だと言っても信じられそうでした。

北原秀次は彼に熱々の魚骨スープと魚の肝煮を出しながら、彼が産地を聞いているのだと思い、笑って言いました：「これは寒鮪です。冬季に食べるのにぴったりです。」

この魚で3万円以上という法外な値段（原価は5千円程度）を取っているので、彼は本当に心を込めて、残りの魚の骨で春菜にスープを作らせ、魚の肝臓と浮き袋で肝煮を作りました。これらはサービスとして、追加料金は取りませんでした。この魚一匹だけで、今日の福沢家は安芸家に養われたようなものです。

太平洋産のマグロは回遊魚の一種で、定期的に故郷に戻って産卵します。この時期が漁獲の好機です。その一部は東京湾付近に向かい、秋季が最も脂がのる時期で、通称赤身マグロ、白身マグロと呼ばれます。もう一部は九州に向かい、冬季に最も脂が多くなり、冬の漁に適しています。これが寒鮪と呼ばれるものです。

北原秀次は安芸英助に少し解説を加えました。後で支払いの時にあまり心痛まないようにするためです。「当店の食材は厳選されたものばかりです。寒鮪は冬季が最高の食べ頃です。魚肉の大理石模様を見てください。脂が多く濃厚で、食感も滑らかで、和牛に引けを取りません。しかも寒鮪は基本的に人体に有害な寄生虫がいないので、刺身に特に適しています。だから3万円という値段は決して高くありません。」

実際、食材の仕入れは彼の功績ではありません。ただリストを作っただけで、冬美が早朝から起きて四方八方探し回っているのですが、これはお客様に言う必要はありませんでした。

安芸英助は頷きながら、ようやく酒杯を取って清酒を一口飲み、嘆息しました：「これは私が食べた中で最高の刺身です。でも、これではますます酒が喉を通らなくなりました。」

彼は何度も溜息をつき、北原秀次がもったいないという意味を込めていましたが、北原秀次は彼の意図を理解せず、むしろ眉を上げて不快感を示しました。

美味しいというのは問題ありません。刺身は魚の刺身で、かつて聖人も食べて歩けなくなったほどですから、美味しいと感じるのは当然のことです。でも、なぜまた酒の話を持ち出すのでしょうか？

愛知県は繊維産業を主とする工業県で、良い米も産出せず、汚染も深刻で、水質も極めて悪く、酒造りに適した場所ではありません。

この地域に良い酒がないのは当然で、他所から来た酒を二流品と思うのなら、それは私たちの責任でしょうか？

とはいえ、これは同級生の父親であり、一般のお客様ではないので、面子は立てなければなりません。

彼は安芸英助が3万円近くもする酒を一口すすっただけであまり飲む気が無さそうなのを見て、考えた末、春菜に言いました：「春菜、裏庭からあれを持ってきなさい。」