第一千三百八十一章 游刃有余（上）

把肉腌好，杨振兴首先准备制作红烧牛肉。

　　因为红烧牛肉切的是大块，不容易腌制，必须得下冷水锅焯水，把血沫逼出来才行。

　　他立刻拿来一口锅，把肉块倒进去，加水没过肉块，开大火焯肉。

　　等待的时间也没闲着，把需要用到的八角、香叶、桂皮和干辣椒取出需要的用量。

　　接着开始切葱姜和其他菜需要用到的配料。

　　葱姜蒜，几道菜需要用不同的改刀方式处理。

　　葱爆牛肉，葱要用马蹄葱，就是斜切的厚一点，这样下锅炒的时候不容易散。

　　而且前文多次讲过，鲁菜制作爆炒菜的时候，自古都用马蹄刀切葱。

　　除了葱，还需要切一些姜米，就是把姜切成米粒大小的颗粒。

　　水煮牛肉只需要姜和蒜，川菜和粤菜在使用葱上面有些类似，都喜欢临出锅前下葱，不太喜欢过于软烂的葱。

　　姜和蒜也都要用姜米和蒜米，不用来炝锅，是等到最后菜出来以后，摆在最上面，用热油浇油。

　　这时候才会用一点葱花放在一起浇油。

　　蚝油牛肉和水煮牛肉一样，只需要姜米和蒜米，但在粤菜里是用来炝锅的。

　　一般闽粤和琼岛周边，浇油只会在制作清蒸鱼的时候使用，浇油前，也只会放点蒜末、青红辣椒丝，多的基本不会放，吃鱼的原汁原味。

　　红烧牛肉就没那么多讲究了，直接葱段姜片即可。

　　因为要长时间炖煮，葱这些都需要在中间挑出来，时间久了会有异味。

　　只有切成大段才方便找，也能夹起来，要是改别的刀，到时候在锅里找都不好找。

　　至于生拌牛肉，是一道凉菜，只需要蒜即可。

　　把蒜用刀拍碎，汁水拍出来，再剁碎，回头调的时候放进去。

　　杨振兴选择这五道菜，其实还有另外一点优势。

　　那就是几道菜需要的辅料很少。

　　葱爆牛肉只用葱姜，水煮牛肉用莴苣片、芹菜段和蒜苗段，这是垫底菜，水煮系列都要有垫底菜，是一大特点。

　　红烧牛肉除了葱姜和几种大料，也不需要别的配菜。

　　蚝油牛肉只需要青红柿子椒切片，生拌牛肉需要胡萝卜丝和水萝卜丝，再加上洗干净的豆芽和菠菜。

　　不多的辅料，节省了他大量切配时间，让他能把更多时间用在烹制上。

　　牛肉块焯好水，撇去浮沫，捞出洗净后放一边控水。

　　倒掉焯肉块的水，迅速刷干净锅，起锅烧热倒油，把大葱段、姜片和四种大料放锅里煸炒出香味。

　　然后放一勺番茄酱，用于提色提鲜。