第一千两百六十一章 中式牛排

今晚的宴会，杨振兴制作的菜是出现在奥运国宴菜单上的中式牛排。

　　这道菜是大会堂厨师们为了照顾到歪果仁的饮食习惯，而研究出来的一道中式做法的西式牛排菜。

　　严格说起来，这道菜应该是海派本帮菜里的菜品。

　　是沪市海派本帮菜厨师，在了解学习西餐以后，创造的这么一道菜。

　　当时奥运国宴上的中式牛排，很大程度上借鉴了海派本帮菜的做法。

　　杨振兴的做法跟前面那两种不同。

　　他更多的借鉴了鲁菜的方式，来做这道菜，使用的技法也是煎炸，跟西餐煎牛排有一些差别。

　　说起来国内吃牛肉，制作前几乎都会先上浆，目的是锁住牛肉水分，让肉质更加鲜嫩多汁。

　　道理跟国外煎烤牛排时，先封边是一个道理。

　　杨振兴选择的牛肉是牛里脊肉，切成两厘米厚，有巴掌大小的肉片。

　　然后拿着菜刀横排，把肉的纤维组织拍散，方便入味。

　　同时还用刀尖在牛肉上戳了几下，斩断肉里的筋膜。

　　等肉处理好，他接着把卷心菜切成丝、西蓝花切小块，然后放在搅拌机里打成蔬菜汁。

　　再把蔬菜汁带着渣滓倒在牛肉上，加花雕酒和鸡蛋清，搅拌均匀。

　　腌肉杨振兴并不像平时那样放在一边腌制，而是用保鲜膜封住不锈钢盆，放在恒温的冷藏里腌制。

　　现在还是早上，要等晚上他才会用到。

　　之所以这样做，一方面是为了让牛肉可以充分吸收蔬菜汁和花雕酒，让牛排更加多汁。

　　另一方面也是想让牛肉进一步排酸，让肉的口感更好，好熟易烂，吃起来不会太费劲。

　　在国外很多牛排馆买来牛肉后，都会先进行排酸，等排酸结束后才会拿出来销售。

　　其实国内也早就发现了这种现象。

　　比如京城涮羊肉，许多羊肉馆会把刚宰杀好的羊，分割后放在冷库里排酸。

　　这样处理后，羊肉容易熟，吃起来鲜嫩弹牙，但不会咬不烂，而且锅里也不会出现血沫。

　　就是因为有这么一道排酸的工序，所以京城涮羊肉才会有使用白开水涮肉的讲究。

　　同理，国内现在大规模出现的冷鲜肉店，其实也是排酸的过程。

　　排酸肉在国内都被叫做冷鲜肉。

　　把需要用到的牛肉准备好，杨振兴继续跟昨天那样，指挥和帮助其他厨师准备材料。

　　晚上六点，市政厅门口热闹非凡，各路记者的闪光灯和呼喊声不断。

　　凡是接到晚宴邀请的人，无一不是大苹果城有头有脸的人物。

　　上到政界大佬、资本大鳄，下到明星名人、模范市民，邀请范围十分广泛。