第九百八十八章 纸皮包子

“我要制作的面点是鲁省传统的地方特色美食——邹平的纸皮包子。”

　　杨振兴首先简单介绍了一下自己要做的面点。

　　纸皮包子是邹平县明集镇高家世代传承的一款面食，距今已经有三百年的历史。

　　当年清‘乾-自封明君-爱收赝品-公费旅游-隆’办‘千叟宴’的时候，宴席上就出现过纸皮包子。

　　既然官方认定杨振兴首先是鲁菜厨师，过来接受考评自然要做鲁菜面点。

　　大概的介绍完，他举手示意自己已经准备好，倒计时也立刻开始。

　　制作纸皮包子，最关键的非面皮莫属。

　　因为真正的纸皮包子，要用15克的面皮，旋上越六倍重量90克的馅料。

　　还要让面皮不破损，晶莹剔透，要求做熟后可以把所有内容馅料一览无余。

　　正是因为成菜可以肉眼清晰的分别出内馅，所以才会被称为纸皮包子。

　　传统的纸皮包子，面皮是用当地生长的长山细毛山药来和面，才能做出薄如蝉翼的面皮。

　　这道菜杨振兴是当初在泉城，跟着鲁菜泰斗崔义清崔师傅学来的。

　　学到这道面点当初也十分凑巧。

　　正好是中午营业快要结束的时候，大家都准备休息了，突然店里来了一个中年人。

　　说自己是邹平人，到济南工作多年，一直很想念家乡的这道美食。

　　久闻崔师傅是鲁菜泰斗，厨艺精湛，掌握的鲁菜数不胜数，就慕名而来，希望能在崔师傅这里吃到纸皮包子。

　　这道面点崔师傅作为鲁省特级厨师特别讲师和评审，自然是会做的，就一口答应下来。

　　杨振兴也有幸在旁边跟崔师傅学会了这道美食。

　　经过崔师傅改良，和面的时候已经不需要细毛山药粉，杨振兴选择的是中筋面粉。

　　为了让面皮有韧性、做熟后透亮，杨振兴分别加入盐和鸡蛋清，用山药粉冲的水来和面，准备用山药粉特有的粘性把面揉起来。

　　接下来杨振兴两只手用推拉的手法，一推一拉开始揉面。

　　想要面皮擀的薄，这里就要看厨师本身的功力深浅。

　　区别于普通揉面后需要稍微饧面，让面团表面的毛糙饧得光滑。

　　制作纸皮包子要求厨师必须不停的揉面，中间不能有停顿，也不存在饧面的步骤，要直接把面团揉到光亮通透、表面光滑为止。

　　所以说这道工序十分考验厨师功力，可不仅仅是下力气揉面就能做到的，在手法上有许多讲究和技巧。

　　在准备正式和面之前，杨振兴先用碗泡了一小把粉条和木耳。