第一百三十九章 评审

油爆双脆这道菜跟汤爆双脆一起，被称为济府‘历下双脆’，是鲁菜传统名菜。

　　这道菜以刀工精细、火候要求极其严格而著称，是油爆菜里的佼佼者。

　　清代著名美食家袁枚的《随园食单》里，就对这道菜的制作方法有所描述，并且高度称赞。

　　书中原话是这样记载的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”

　　一句话，从选料，如何改刀加工到制作、食用口感全部总结进去。

　　之所以油爆双脆如此受到大家的称赞，主要是要将改刀成薄薄的猪肚和鸡胗入味儿是件不容易的事情。

　　而且下锅后必须是火力旺、速度快，不能有一丝一毫的停顿。

　　必须一气呵成，一鼓作气瞬间完成。

　　杨振兴将猪肚和鸡胗分别放在加了盐的淀粉里上干浆。

　　锅内倒入宽油（也就是很多油），烧至四五成热，将材料下锅，并迅速拨散，捞出控油。

　　再从锅里留下少许油，下葱姜蒜末炝锅爆香，然后倒入控好油的猪肚鸡胗和用南酒、盐、淀粉和高汤兑的芡汁，迅速颠翻均匀，装盘即成。

　　算下来，杨振兴制作这道菜消耗的时间，甚至还没有他切配材料花的时间多。

　　在看到杨振兴准备制作热菜的时候，之前那位微微有些龅牙的评委就来到了旁边观看打分。

　　等看完杨振兴行云流水的操作后，这位评委从头到尾一直在点头。

　　尤其是成菜一红一白，色泽鲜艳、芡汁薄亮，更是忍不住想要立刻品尝一口。

　　这年头能做好油爆双脆的厨师可以说十分少了。

　　严格来说都要掐着秒表做这道菜，因为每道程序多长时间都有讲头，端上桌子那一刻菜才全熟才是成功。

　　一般人大多烹制出的这道菜基本上没几个能把控好火候。

　　别说火候了，很多时候都会放芡汁过多，出现没有完全收好汁的情况。

　　你想想，本来应该吃起来是脆爽的，是鲜嫩的。

　　结果因为芡汁多的关系，少了几分脆嫩，多了几分湿润，让人都搞不明白油爆双脆到底吃的是什么了。

　　心里暗叹最后品尝菜品的不是他们这些人。

　　龅牙评委在本子上记了几笔，带着遗憾去观察其他选手的操作。

　　做好油爆双脆后，杨振兴又快速的把凉菜肉丝拉皮摆盘倒好配好的调料汁。

　　然后他再将小火猪着的大肠开大火收汁，准备完成这次比赛的烹饪内容。

　　待锅里的汤汁收的差不多以后，倒入胡椒面、砂仁面、肉桂面。