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第一千六百零九章 大翻勺的区别

杨振兴刚颠了一百下锅,大家都知道消耗很大。

  所以白会长直接说休息十五分钟,大家上上厕所什么的,也好让杨振兴恢复体力。

  十五分钟过后,考核再次开始。

  第二个锅功考核项目是摊鸡蛋。

  不过这可不是简简单单的摊鸡蛋,跟杨振兴学过的黄埔蛋这道菜,没有太大差别。

  黄埔蛋是他跟粤菜泰斗黄振华黄师傅学的。

  这是当年黄师傅师父的拿手绝活之一,深受蒋委员长喜爱。

  跑去湾岛之前,委员长还邀请黄师傅的师父一起过去,就是想以后还能吃到对方亲手制作的这道菜。

  怎奈老师傅是明白人,婉拒了邀请,最终留在这边,没有跟着前往对岸。

  因为要摊鸡蛋,所以不能像刚才那样干锅操作,需要点火制作。

  杨振兴也不马虎,拿来鸡蛋磕碗里,也不加盐什么的,反正这不是让人吃的,只是看他的操作,有没有味道都无所谓。

  打散后,把锅烧红,然后转中小火,倒油润锅,将鸡蛋液倒进去,一只手抓着锅把,开始小心制作。

  时而晃动,时而转圈。

  等贴着锅底的那面熟成固定以后,他一口气直接向前来了个大翻勺。

  鸡蛋饼飞向空中,翻了个个头,平稳的又落回锅里。

  等看到另一面也微微有些金色时,又展示了后翻、左右翻等其他三个方向的大翻勺动作。

  演示完毕,他将鸡蛋饼盛出,让工作人员端过去给评委们检查,看看形状是否完整无缺。

  技术动作杨振兴没有问题,毕竟这手功夫也是他的看家绝活之一。

  评委们看完以后,再次讨论过后,由白会长说道:“好,干翻操作结束,下面你抽签吧,看看最后一个项目,要制作哪道菜。”

  大翻勺除了前后左右四种翻法之外,还分成锅内扒和锅外扒、湿翻和干翻。

  锅内扒指的是,做菜时,将原料在锅内加入调料,然后烹调至入味,最后勾芡起锅。

  锅外扒是原料烹调完出锅后,再浇上汁水,进行提味。

  虽说分成两种,实际上锅内扒比锅外扒难度系数更高。

  因为锅外扒有时候底部无法淋到芡汁,入味就不会太足,但优点是难度低,适合量大的宴席菜。

  一次性把原料做熟,然后制作一锅芡汁,挨个淋上去,一次性可以出几十上百道菜。

  锅内扒难度大,但菜肴滋味更佳,更考验厨师水平。

  至于湿翻和干翻,区别是有没有汤汁。

  刚才杨振兴演示的摊鸡蛋,就是干翻技术,操作起来肯定更简单。

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