第一千两百二十章 意式面条

杨振兴要制作的意式面条分别是奶汤鸡脯意面和西红柿鸡蛋意面。

　　前者的灵感来自于奶油意面，而后者就是从地地道道的中式打卤面中得来。

　　而且那么多种卤料中，选择西红柿鸡蛋，也跟意面里同样著名的番茄意面有很大关系。

　　可以说两款意面都是在原有经典意式面条的基础上，选择合适的中式菜肴进行替代。

　　比赛开始，杨振兴首先要做的是制作奶汤。

　　热菜比赛不允许携带场外加工的半成品原料入场，只允许带没处理的原料。

　　所以高汤之类的中餐调味品是不允许带入场内的。

　　而且制作高汤，不管是清汤、奶汤或者毛汤，都需要花费不短时间，必须一开始就要制作。

　　虽然比赛时间只有一个小时，但对杨振兴而言，这点时间已经足够了。

　　传统清汤可能没办法制作，会选择甲壳类海鲜替代，制作海鲜清汤。

　　但是奶汤的话，他还是有办法能够在短时间里制作出来。

　　制作奶汤，最常见的方法就是使用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘或者猪肚，开水焯掉血沫。

　　冲洗干净后再用凉水煮沸，撇去剩余浮沫，放入葱姜料酒，盖上盖子大火熬煮到汤汁呈乳白色。

　　在店里面，杨振兴一般都会在吊制高汤的同时，利用一锅材料，熬制奶汤。

　　那就是把从高汤里捞出来的材料，用砍刀敲碎大骨头，然后下锅倒冷水熬煮。

　　出来的奶汤跟用新材料的颜色、味道无一二般，所有饭店里只要吊汤，用的都是这种方法。

　　所花费的时间也从三四个小时到十多个小时不等，具体看需要奶汤的品质而定。

　　现在在比赛现场，就只有一个小时时间，自然不可能用这种耗时过长的方法。

　　杨振兴选择的是闽菜粤菜里煲汤时经常使用的方法。

　　同时在淮扬菜和鲁菜中，也多能见到这种熬制奶汤的方式。

　　那就是先把食材用油煎炸，煎到表面金黄，然后再加水熬煮，很快就能制作出奶汤。

　　比如佛跳墙，在制作最后使用的金汤以前，传统做法中。其实中间有一个步骤，就会使用炸过的食材，加进入后熬出奶白色。

　　通过这个办法加强原料增香增稠的效果。

　　再比如最常见的鲫鱼汤、猪蹄汤等下奶的菜，也都会先把主料煎过之后，加水熬煮。

　　当然，如果有经常做菜的人，其实用这些容易让汤汁变白的材料做菜时。

　　即便不先经过油煎，一样也可以吊制出奶汤。

　　那就是先把葱姜蒜打火炝锅，直接倒入水，就能观察到锅里的水会有些发白。