第七百三十九章 粉蒸肉牛

看着杨振兴的动作，白师傅也是不住的点头，同时对身后黄本兴等师侄徒弟说道：“振兴这道小笼蒸牛肉做法很传统。

　　炒米的时候大米八成，糯米两成，还有花椒、八角、香叶、小茴香、桂皮等香料一起炒，味道会十分香。

　　过去最有名的治德号跟皇城坝的正肉牛基本都是这个做法，只是香料选择上有些区别。”

　　白师傅的徒弟张喜富等自己师父说完后，问道：“师父，师弟他米粉盅的那么细，等蒸完之后会不会影响口感？”

　　粉蒸牛肉在川府，尤其是蓉城可以说是很受欢迎的食物，很多老百姓选择的下饭菜之一，或者夹锅盔里吃。

　　对于川菜厨师而言，这都是必须掌握的菜。

　　听到徒弟的询问，白师傅解释道：“这主要看客人喜好或者厨师自己的喜好了。

　　你看振兴片的肉牛是薄片，咱们很多本地的川菜厨师一般牛肉都会处理成‘筷子条’，所以说一样的菜，别管菜谱如何写，每个人都有不同的做法和理解。

　　只要是最基本的味道和成菜该有的样子出来了，食材上改刀和处理的不一样，其实没那么多讲究。”

　　顿了顿，白师傅继续说道：“但是你要做传统菜，中间又添加上一些乱七八糟的其他原料，而且最后成菜也不是传统的样子和味道，反而挂着原来的名字，那就是乱搞了。”

　　白师傅等人正在说着，杨振兴这边准备开始腌制切好的牛肉。

　　只稍微加了一点盐，让牛肉多少有一点底味，揉匀之后，加入刚才用温水泡好的葱姜水，给牛肉注入水分。

　　没有一下子全都倒进入，就跟绞肉馅子一样，杨振兴分了两三次，每次只倒了一点。

　　然后不停的用手揉搓，让肉完全把水分吃进去。

　　等牛肉变得水灵灵之后，杨振兴掰了一块川府这边的豆腐乳，放在醪（lao）糟汁里面揉碎化掉。

　　醪糟是南方习惯的叫法，在北方更多的称为米酒或者甜酒。

　　不同于北方做菜大多会使用料酒或者南酒（南方产黄酒），川府这边腌制肉类或者去腥的时候，多会使用醪糟汁来代替料酒。

　　除了可以有料酒去腥的作用，还能起到一定的增香作用。

　　把调配好的醪糟汁带着米粒倒入肉牛里揉拌均匀，再加入少许郫县豆辨和糖、花椒面继续揉拌腌制。

　　加入郫县豆瓣更多的是为了增香增色，加入糖则是为了提味，突出别的味道。

　　到最后再倒入一点提色的酱油，抓拌均匀后，稍微放一下让肉进味道，让颜色出来。

　　紧接着把刚才做好的米粉也倒进去。