第298章 醸造師の魂
安芸英助は白い磁器の酒瓶をしっかりと握り締め、まるでそれが自分の命であるかのように、息子が店内に引き起こした混乱に対して少しも申し訳なさそうな様子を見せず、ただ眉をひそめて考え込んでいた——これはおかしい、毎年何度も利き酒大会があるのに、こんな酒は一度も味わったことがない、見たこともない、聞いたこともない？
北原秀次は彼を放っておいて、お客さんの対応を続けていた。安芸英助は長い間考えてもこの酒について何も言えず、ついに北原秀次に尋ねた。「北原君……いや、大将、この酒はどこで作られているのですか？」
北原秀次は常連客と談笑中で、すぐには答えられなかったが、春菜が静かに答えた。「うちの大将が醸造したものです。」
彼らは許可証を持っているので、隠すことは何もない。たとえなくても問題ない——居酒屋の約十分の一は自家製の酒を販売しており、田舎の人々も自家製のワインや梅酒などを都市に持ち込んで売っているが、誰も気にしていない。
政府は酒税を徴収したいが、酒税は主に酒造などの大規模な酒類生産者を対象としている。家で三十本や五十本を醸造しても、通報されても口頭注意程度で、酒も没収されない。
政府はそこまで暇ではないし、徴税にもコストがかかる。五本や三樽程度では価値がないと考えている。どうせ居酒屋は営業税と都市建設税を払うので、酒を売ればそこからも税収が得られる。
もちろん、人を死なせなければの話だが、清酒のアルコール度数では、わざと毒を入れない限り、人が死ぬことはほぼありえない。
安芸英助は春菜の答えを聞いて深く息を吸い、北原秀次を見る目が敬意を持って変わった。
酒を醸造するのは簡単だが、美味しい酒を醸造するのは難しい。そして、人が一つも欠点を見つけられない酒を醸造するのは更に難しく、ほぼ不可能な任務だ。
米は非常に重要で、米の品種、生育環境、成熟度、カビの有無が、その米の香りが清酒に正確に引き継がれるかどうかに影響する。多くの酒造は農家に酒米と呼ばれる、醸造に適した米の栽培を要求することもある——食べる分には味が悪く、煮るとすぐにドロドロになるが、醸造には非常に適している。
水も非常に重要で、水に含まれるミネラルも酒に大きな影響を与える。カルシウムやマグネシウムイオンが多いと酒質が粗くなり、ナトリウムやカリウムイオンが多いとアルカリ性になり、まろやかさが失われる。鉄イオンが多すぎると色が変わり、暗くなったり灰色になったりし、ひどい場合は不快な鉄臭さが出る。錫イオンが多すぎると著しく濁ってしまう……
これらはすべて清酒の最終的な品質を決定するが、最も重要なのは麹の種類だ——麹は酒の魂であり、この道理は清酒にも当てはまる。
麹に雑菌が少ないと発酵が不完全で、出来上がるのは甘い米汁であって酒ではない。雑菌が多いともろみが酸敗し、出来上がるのは酸っぱい水になり、死麹なら豚も食べない臭い物になってしまう。
これほど多くの条件を一つにまとめ、最終的に完璧な一本の酒を作り出すには、どれほどの試行錯誤が必要で、どれほどの失敗に耐えなければならないか。その間に何度「これでいいや」という諦めや妥協があり、どれほどの勇気を振り絞って再挑戦する執着と忍耐があったことか……醸造師として、安芸英助ほどそれを理解している者はいない。
こんなことは運任せではありえない。すべてが緻密に絡み合い、複雑を極める。適当に完璧なものができるなんて、それこそ天文学的な運が必要だ。そんな運があるなら、酒を醸造するより宝くじを買った方がいい！
一瞬のうちに、北原秀次は安芸英助の目に薄い金色の光を纏って見えた。この少年の姿は何と凛々しく、一言一行に何と魅力があり、口元の微笑みさえも並外れた執着と信念を漂わせている——安芸英助の視線は北原秀次の端正な容姿を通り抜け、醸造師特有の純粋な魂を直接見つめ、一瞬心を揺さぶられた！
若くしてここまでできるとは、素晴らしい若者だ。醸造師の中の真の強者！
彼の態度は自然と丁寧になり、もう酒国の先輩面をする気にもなれなかった。醸造師は酒で語り合う。彼の酒と北原秀次の酒を比べれば、馬の尿と言っても褒め言葉になるほどだ。認めたくなくても認めざるを得ない。
あの「両得」という小さな下心はとっくに忘れ去られていた——純味屋にはどんな日本料理にも合う完璧な清酒がある、彼に言い分はない——彼は丁寧さが恭しさにまで達し、北原秀次が他の客と雑談するのを遮る勇気すらなかった。明らかに真面目な話ではなく、ただどんなフルーツや野菜を食べれば満腹感が得られてダイエットにもなるかを議論しているだけなのに、それでも無礼に遮ることはできず、ただ春菜に小声で尋ねた。「北原さん、お兄様の醸造をお手伝いされているのですか？」
北原秀次は春菜を妹だと紹介したので、安芸英助は本当の兄妹だと思い込んでいた。春菜もそれを気にせず、安芸一家はあまり好きではなかったが、大将の補佐として、酒の客と少し雑談をするのも務めだった。「はい、安芸先生」
「全過程をずっと補助されているのですか？」
「はい！」
「大変でしょう？」醸造は難しくないが、過程の中には鷹を煮るようなところがある。あなたが酒を煮詰めるか、酒があなたを煮詰めるかのどちらかだ。
「大変ではありません。うちの大将を手伝うことで、他の人が学べないことをたくさん学べます。それは私の幸運です」春菜は見知らぬ人と長く話すのは得意ではなかったが、これも学びのうちと考え、正直に答えた——彼女は北原秀次のそばで忙しく働くのが好きで、何とも言えない充実感があった。北原秀次が成功した瞬間、彼女もとても嬉しく、栄光に与る感じがした。