第295章 骨魚の刺身
刺身は元々、生の魚の切り身に刺した竹串と魚の皮を指していました。生の魚の切り身は種類を見分けるのが難しかったため、最初は漁師が小さな魚の皮を竹串に通し、切り身に刺して「看板」としていたのです。そのため、「刺」は竹串を、「身」は魚肉を指していました。
また、「刺身」は元々関東地方での呼び方でしたが、関東地方が日本の経済総量の75%以上を占め、経済力があったため、次第に正式な呼び方となりました。実際、生の魚の切り身には日本各地で様々な呼び方があります。例えば「かつさし」は盛り付けの意味で、「せだま」は盛り合わせの意味です。
生の魚の切り身は多くの国にありますが、日本の刺身は海魚を主とし、淡水魚を従としています。また、魚類だけでなく、海螺、ウニ、エビ、かに、タコ、さらには鶏肉まで、それぞれに対応する刺身の種類があります。
要するに、薄くスライスして、そのままか醤油、わさび（一般的に辛子と思われている）をつけて食べ、食材本来の味わいを追求するものです。牛のはらみを生で食べるのと同じ理屈です。
日本では14世紀から刺身が広く普及し始め、伝統料理の一つとなっています。ヨーロッパでチーズと赤ワインを合わせるように、日本では刺身には一般的に清酒を合わせます。
この時、安芸英助が刺身を注文しようとしたので、北原秀次も特に驚かず、ただ丁寧に料理の木札を指さしながら確認しました：「今日はマグロがありますが、よろしいですか？」
彼の店の刺身は特に値が張るので、確認が必要でした。
安芸英助は値段を一目見ましたが気にせず、笑って言いました：「はい、大丈夫です！」
お客さんに十分なお金があれば、北原秀次は何も恐れることはありませんでした。彼は新しい竹のまな板に取り替え、丁寧に手を洗い、そして冷蔵庫から氷の刀を取り出しました—純水で凍らせた氷の刀です。
彼は寒さも気にせず、素手でそれを握り、砥石で「シュッシュッ」と二回氷の刀の刃を研ぎました。春菜は彼と息の合った動きで、既に台所の流し台から銀白色の大きな魚を取り出し、一発で気絶させた後、皮を剥いて鱗を取り、直接まな板の上に置きました。
刺身を切るには優れた包丁さばきが必要です。魚は種類によって形が大きく異なり、魚肉の繊維も大きく異なるため、通常は材料に応じた切り方が必要ですが、一般的には突き包丁で入り、押し切りで安定して魚肉を3ミリの厚さ、約10グラムの小片に切り分けます。決して包丁を引き返してはいけません。そうすると刺身が滑らかで美しくなくなり、見栄えが悪くなって二級品になってしまいます。
北原秀次は氷の刀で魚を素早く切り分け、春菜は既にわさびを摺り始めていましたが、主に北原秀次の手元に注意を向けていました。彼女は今のところ氷の刀で魚を捌くことができません。これは考える間もなく、瞬時に力を入れて抜く、速くて安定した動きができなければ成功しません。そうでなければ氷が溶けてしまい、何とか切れたとしても見栄えが悪くなってしまいます。
彼女は今のところ急速冷凍された専用の刺身包丁しか使えず、北原秀次の刀の扱いの巧みさを羨ましく思っていました。まるで伝説の庖丁解牛を見ているようでした—主に彼女には【剣類熟練度LV12】のパッシブスキルがなく、刀剣類の武器を思いのままに操り、斬撃の精度が上がる効果がなかったからです。
実際、このスキルがなければ、北原秀次も八割方は妥協して、大人しく刺身包丁を使っていたでしょう。しかしそうすると舌の異常に敏感な人が金属味を感じてしまい、一皿7998円で売るのは申し訳なくなってしまいます。
彼は確かに法外な値段を付けていましたが、それなりの節操はあり、できる限り価値に見合うものを提供しようとしていました。
春菜はわさびを摺り終えると、時々側面から砥石を差し出して、北原秀次に氷の刀の刃を研がせ、刃の鋭さを保ちました。同時に、冷凍された工芸皿にシソの葉と大根の皮を敷き、飾り切りを添えて、北原秀次が盛り付けしやすいように準備しました。
二人は一度や二度の共同作業ではなく、お互いに協力し合って、あっという間に四皿のマグロの刺身をアンギャール家の前に並べました。北原秀次は竹のまな板を春菜に押しやり、残りの作業を彼女に任せました—この料理は魚肉が売りですが、残りの魚の頭、魚の骨、魚の内臓も無駄にはしません。
アンギャール家全員が目を見張りました。彼らは刺身を目の前で作るのを見たことはありましたが、氷の刀で切るのは見たことがありませんでした。何か特別な技があるのではないかと疑問に思いました—調理した魚と生きた魚は全く別物で、前者は柔らかく、後者は筋肉が非常に強靭で力強いのです。金属の包丁で切るのは普通ですが、氷の塊で切るというのは少し舌を巻くほどでした。
安芸高志は年が若く、これは嘘だと思い、直接尋ねました：「この魚は死んでいるんですか？」
彼は背が低く、キッチンカウンター越しには北原秀次の素早い手さばきがよく見えず、魚があまり暴れなかったことから、既に死んでぐにゃぐにゃになった魚ではないかと疑い、さらには事前に叩いて身を柔らかくしていた可能性まで疑っていました。そうでなければ氷でどうやってそんなにスムーズに生の魚肉を切れるのかと。
北原秀次は他のお客さんのメニューを確認していましたが、その声を聞いて顔を上げ、彼に微笑んで言いました：「生きた魚ですよ。食べてみれば分かります。」
氷の刀も刀です。彼はこの氷の刀を持って魚を捌くどころか、人の首を斬ることさえできる自信がありました。一流の剣士を冗談だと思っているのでしょうか？
彼は子供のお客さんとあまり言い争いたくなかったので、この一言で説明を終えました。一方、春菜はマグロの残りの部分を切り分けようと包丁を構えていましたが、安芸高志の言葉を聞いて、表情は変えませんでしたが、心の中では少し不快に感じていました。
彼女の心の中では、三人の人が特別に重要で、誰も彼女の前でその人たちを疑ったり非難したりすることはできません。一人目は母さん、二人目は彼女の小ロブヘッドの姉さん、三人目が北原秀次でした。